크렘 당쥬

치즈 무스

• 01. 우유, 설탕을 데워준다.
  02. 01을 계란 노른자에 조금씩 부어 82-84℃가
  될 때까지 앙글레즈 크림처럼 익힌다.
  03. 불에서 내린 후 불려놓은 젤라틴을 넣어 완전히
  녹인다.
  04. 따뜻할 때 크림치즈를 넣고 부드러워질 떄까지
  섞어준 다음, 사워크림을 넣고 섞어준다.
  05. 머랭을 섞은 후, 부드러운 뿔(약60-70%)이
  될 때까지 가볍게 휘핑한 크림을 섞어
  마무리한다.
  06. SF002 틀에 채워준다.
  

장미 베리 꿀리

• 01. 블랙커런트, 라즈베리 퓨레와 저감미당S를
  섞어 70℃까지 데운다.
  02. 설탕과 펙틴을 미리 잘 섞은 뒤 따뜻한 퓨레에
  뿌려가며 거품기로 저어준다.
  03. 한 번 완전히 끓여준다.
  04. 불에서 내린 후 레몬 퓨레와 장미향을 넣고
  섞는다.
  05. SQ055 실리콘몰드에 붓고 굳을 때까지
  식힌다.

코코넛 기모브

• 01. 설탕, 물엿, 물을 섞어 118-121℃까지
  끓여준다.
  02. 계란 흰자에 주석산염을 넣고 휘핑하기
  시작하다가 설탕(25g)을 넣고 부드러운 뿔이
  될 때까지 휘핑한다.
  03. 01의 뜨거운 시럽을 휘핑중인 흰자에 약하게
  흘려 넣는다.
  04. 불린 젤라틴을 녹여서 넣고 계속 휘핑한다.
  05. 혼합물이 약 40-45℃로 식을 때까지 계속
  휘핑한다.
  06. 비터 아몬드 향을 넣고 계속 섞는다.
  07. 건조 코코넛 가루를 뿌린 쟁반에 편 후, 모양을
  만들어 실온에서 굳혀준다.

글라사쥬

• 01. 냄비에 연유, 우유, 크림, 포도당, 저감미당을
  모두 넣고 잘 섞어준다.
  02. 설탕이 완전히 녹을 때까지 저어가며 85-90℃
  로 가열한다.
  03. 전분을 넣고 부드럽게 끓여 1-2분 더 밀가루
  맛이 나지 않게 끓여준다.
  04. 불에서 내린 후 불려놓은 젤라틴을 넣고 완전히
  녹인다.
  05. 크림치즈를 넣고 핸드 블렌더로 아주 부드럽고
  윤기나게 섞어준다. (기포가 생기지 않도록
  브렌더 헤드를 기울여 반죽에 잠기게 한다.)
  06. 고운 체에 걸러 깨끗한 용기에 담고, 표면에
  랩을 밀착시켜 덮은 후 숙성을 위해 밤새 차갑게
  식힌다.

조립

• 1. 치즈무스를 SF002 몰드에 1/2~2/3 채웁니다.
  2. 가운데에 얼린 장미베리꿀리를 넣습니다.
  3. 비스퀴 퀴이에를 올려서 마무리합니다.
  4. 냉동고에서 굳힙니다.
  5. 몰드에서 탈각후 글라사쥬 합니다.
  6. 초미립분당과 기모브, 장미꽃잎등으로 장식합니다.
  

비스퀴 퀴이에

• 1. 오븐을 예열합니다. 컨벡션: 180°C 데크 : 190 ?200°C
  2. 밀가루와 전분을 함께 체에 걸러냅니다.
  3. 달걀 흰자, 난백분말, 소금을 거품이 나게 섞고, 설탕을 서서히 넣은 다음 트리몰린을 넣고 광택이 나는 중간 정도의 단단한 피크가 될때까지 휘핑합니다.
  4. 노른자를 부드럽게 접습니다.
  5. 체에 걸러진 밀가루 ? 전분을 두 번 더 넣어 접습니다;
  줄무늬가 사라지면 즉시 멈춥니다.
  6. 예열한 오븐에 8 ?12분 베이킹합니다.
  7. 트레이에서 식힌 후 필요에 따라 커팅하여 사용합니다