치즈 치즈

프로마쥬 아빠레이

• 01. 버터를 제외한 모든 재료를 합쳐 핸드 블렌더로
  유화될 때까지 섞어준다.
  02. 마지막으로 녹인 버터를 넣고 완전히 섞는다.
  03. 사블레 튀크를 깔아준 SF004틀에 반죽을 붓고
  컨벡션 오븐 165℃에서 7분간 구워줍니다 .

사블레 튀크

• 01. 통밀 비스킷을 제외한 모든 재료를 잘 섞는다.
  02. 으깬 통밀 비스킷을 넣고 반죽이 뭉쳐질 때까지
  섞는다.
  03. 반죽을 베이킹 페이퍼 2장 사이에 넣고 4mm
  두께로 밀어 편 다음, SF004틀에 깔아 준다.

카라멜리제 아몬드

• 01. 아몬드를 180℃오븐에 10분간 굽는다.
  02. 설탕과 물을 약간 넣고 110℃까지 끓여 시럽을
  만들어준다.
  03. 아몬드를 넣고 설탕이 재결정화되어 아몬드를
  덮을 때 까지 저어준다.
  04. 계속 가열하고 저으면서 코팅이 녹어 캐러멜
  색이 될 때까지 익힌다.
  05. 베이킹 페이퍼를 깐 쟁반에 펴고, 빠르게
  떼어낸 후 식혀준다.

시부스트 프로마쥬

• 01. 크림파티시에를 65-70℃ 정도로 따뜻하게
  데운다.
  02. 부드럽게 푼 크림치즈를 넣고 70℃가 될 때까지
  완전히 섞어준다.
  03. 계란 흰자와 난백가루, 설탕을 넣고 안정적인
  중간 정도의 단단한 머랭이 될 때까지 휘핑한다.
  04. 반죽의 온도가 40-45℃일 때, 머랭을 두 번
  (1/3, 2/3)에 나누어 조심스럽게 섞는다.
  05. SF004 몰드에 채운 후 얼려준다.

조립

• 01. 사블레 튀크 베이스 위에 프로마쥬 아빠레이를
  붓고 굽는다.(170℃, 컨벡션, 약 8-10분)
  02. 냉장고에서 굳을 때 까지 식힌다.
  03. 그 위에 시부스트 프로마쥬를 올린다.
  04. 윗면에 설탕을 뿌리고 토치로 브륄레 한다.
  05. 마지막으로 카라멜리제 아몬드를 옆면에 붙여
  마무리한다.