핀사 포카치아

포카치아

• 1. 비가반죽과 물 절반을 넣고 반죽에 물이 흡수될 때 까지 믹싱합니다.
  - 물 온도 : 17°C 미만
  
  2. 소금과 나머지 절반의 물을 3번에 나누어 넣어가며 믹싱합니다.
  
  3. 글루텐 발전이 마무리 되었을 때 올리브 오일을 넣고 저속으로 믹싱합니다.
  - 반죽 온도 : 22°C
  
  4. 통에 옮겨 표면에 올리브오일을 바른 뒤 상온에서 1시간 동안 휴지시켜줍니다.
  
  5. 900g씩 분한하여 둥글리기 후 팬닝하여 1차 발효를 진행합니다.
  - 상온 1~2시간, 발효실(85%/26°C) : 1시간
  
  6. 손으로 눌러가며 포카치아 모양으로 성형합니다.
  
  7. 2시간 동안 발효합니다.
  - 발효실 : 85%/26°C / 상온 : 24°C 이상
  
  8. 표면에 소스를 골고루 발라줍니다.
  
  9. 데크오븐(270°C/260°C)에서 8~10분 구워줍니다.
  
  
  

비가

• 1. 모든 재료를 넣고 반죽에 물이 모두 흡수될 때 까지 저속 믹싱합니다.
  
  2. 실온 1시간 휴지 후 냉장(5°C 미만) 24시간 휴지 후 사용 합니다.
  - 최대 3일까지 사용 가능합니다.
  

올리브 오일 소스

• 1. 올리브 오일과 물, 소금을 혼합하여 준비합니다.