유자 버터 산도

화이트 초콜릿 사블레

1. 부드럽게 풀어놓은 고메버터와 슈거파우더를 잘 섞어 크림 상태로 만듭니다.
2. 벨리체 화이트 초콜릿을 중탕 또는 전자레인지로 녹인 후 30°C까지 식힌 다음, 앞선 혼합물에 넣어 잘 섞습니다.
3. 소금, 아몬드 파우더, 박력분, 유자 제스트를 넣고 반죽이 고르게 섞일 때까지 섞습니다.
4. 완성된 반죽을 랩에 감싸 냉장고에서 하룻밤 휴지시킨 후, 4mm 두께로 밀어 원하는 모양으로 커팅합니다.
5. 165°C 오븐에서 8분, 돌려서 2분간 굽습니다.
6. 구워진 사블레 위에 망고 한라봉 잼을 바르고 말려줍니다.
7. 유자 글레이즈를 덧바르고 200℃에서 2분 30초간 말려줍니다.

망고 한라봉 잼

1. 설탕 일부와 펙틴을 섞어둔다.
2. 망고 퓨레, 한라봉 퓨레, 설탕이 끓어오르면 저감미당S와 1번을 넣고 다시 끓여준다.
3. 점도가 생기기 시작하면 불을 끄고 레몬 퓨레를 넣고 마무리한다.

유자 글레이즈

1. 모든재료를 혼합한다.

유자 무슬린 크림

1. 버터크림이 부드러울 때 크림 파티시에 H와 유자페이스트를 넣고 휘핑합니다.

버터크림

1. 노른자에 설탕과 저감미당을 넣고 잘 섞습니다.
2. 우유를 끓인 후 앞선 혼합물에 천천히 부으면서 잘 저어줍니다.
3. 다시 불에 올려 82°C까지 끓입니다. 믹서로 충분히 휘핑하여 가볍고 부드러운 상태로 만듭니다. 부드럽게 풀어놓은 버터를 넣고 잘 섞습니다.
4. 마지막으로 이탈리안 머랭을 넣고 부드럽게 접듯이 섞어 완전히 섞이도록 합니다

이탈리안 머랭

1. 믹서에 흰자와 난백분말을 넣고 가볍게 휘핑합니다.
2. 설탕과 저감미당을 섞은 뒤, 적당량의 물을 넣고 115°C까지 가열합니다.
3. 만든 시럽을 난백 혼합물에 천천히 부으면서 휘핑을 계속합니다.
4. 혼합물이 실온까지 식으면 믹서에서 꺼내어 냉장 보관합니다

유자 페이스트

1. 모든 재료를 로보쿱으로 갈아준다.

라즈베리 콩피

1. 냉동라즈베리, 설탕(1)을 볼에 담아 섞은 뒤, 약 1시간 정도 그대로 두어 자연스럽게 즙이 나오도록 합니다. 2. 숙성된 혼합물을 냄비에 옮겨 저감미당을 섞고 80°C까지 가열합니다. 따로 섞어둔 펙틴과 혼합용 설탕을 천천히 넣으며 섞습니다. 3. 계속 저어주면서 농도가 걸쭉해지고 당도(Brix)가 58Brix에 도달할 때까지 조리합니다. 4. 마지막으로 물엿을 넣고 잘 섞어 마무리합니다.

피스타치오 프랄린

1. 피스타치오를 170°C 오븐에서 약 8분간 노릇하게 구워준다.
2. 냄비에 물과 설탕을 넣고 115°C까지 끓입니다.
3. 여기에 구운 피스타치오를 넣고 잘 섞습니다. 계속 저어주면서 피스타치오 표면에 설탕이 흰색으로 코팅되어 재결정화되도록 합니다. 이후 불을 유지하며 캐러멜 색이 돌 때까지 조리한 후, 버터를 넣고 잘 섞습니다.
4. 완성된 프랄린은 넓은 팬 등에 펼쳐 식힌 후 사용합니다.