화이트 초콜릿 사블레

• 1. 부드럽게 풀어놓은 고메버터와 슈거파우더를 잘 섞어 크림 상태로 만듭니다.
  2. 벨리체 화이트 초콜릿을 중탕 또는 전자레인지로 녹인 후 30°C까지 식힌 다음, 앞선 혼합물에 넣어 잘 섞습니다.
  3. 소금, 아몬드 파우더, 박력분, 유자 제스트를 넣고 반죽이 고르게 섞일 때까지 섞습니다.
  4. 완성된 반죽을 랩에 감싸 냉장고에서 하룻밤 휴지시킨 후, 4mm 두께로 밀어 원하는 모양으로 커팅합니다.
  5. 165°C 오븐에서 8분, 돌려서 2분간 굽습니다.
  6. 구워진 사블레 위에 망고 한라봉 잼을 바르고 말려줍니다.
  7. 유자 글레이즈를 덧바르고 200℃에서 2분 30초간 말려줍니다.

망고 한라봉 잼

• 1. 설탕 일부와 펙틴을 섞어둔다.
  2. 망고 퓨레, 한라봉 퓨레, 설탕이 끓어오르면 저감미당S와 1번을 넣고 다시 끓여준다.
  3. 점도가 생기기 시작하면 불을 끄고 레몬 퓨레를 넣고 마무리한다.

유자 글레이즈

• 1. 모든재료를 혼합한다.

유자 무슬린 크림

• 1. 버터크림이 부드러울 때 크림 파티시에 H와 유자페이스트를 넣고 휘핑합니다.

버터크림

• 1. 노른자에 설탕과 저감미당을 넣고 잘 섞습니다.
  2. 우유를 끓인 후 앞선 혼합물에 천천히 부으면서 잘 저어줍니다.
  3. 다시 불에 올려 82°C까지 끓입니다. 믹서로 충분히 휘핑하여 가볍고 부드러운 상태로 만듭니다. 부드럽게 풀어놓은 버터를 넣고 잘 섞습니다.
  4. 마지막으로 이탈리안 머랭을 넣고 부드럽게 접듯이 섞어 완전히 섞이도록 합니다

이탈리안 머랭

• 1. 믹서에 흰자와 난백분말을 넣고 가볍게 휘핑합니다.
  2. 설탕과 저감미당을 섞은 뒤, 적당량의 물을 넣고 115°C까지 가열합니다.
  3. 만든 시럽을 난백 혼합물에 천천히 부으면서 휘핑을 계속합니다.
  4. 혼합물이 실온까지 식으면 믹서에서 꺼내어 냉장 보관합니다

유자 페이스트

• 1. 모든 재료를 로보쿱으로 갈아준다.

라즈베리 콩피

• 1. 냉동라즈베리, 설탕(1)을 볼에 담아 섞은 뒤, 약 1시간 정도 그대로 두어 자연스럽게 즙이 나오도록 합니다. 2. 숙성된 혼합물을 냄비에 옮겨 저감미당을 섞고 80°C까지 가열합니다. 따로 섞어둔 펙틴과 혼합용 설탕을 천천히 넣으며 섞습니다. 3. 계속 저어주면서 농도가 걸쭉해지고 당도(Brix)가 58Brix에 도달할 때까지 조리합니다. 4. 마지막으로 물엿을 넣고 잘 섞어 마무리합니다.

피스타치오 프랄린

• 1. 피스타치오를 170°C 오븐에서 약 8분간 노릇하게 구워준다.
  2. 냄비에 물과 설탕을 넣고 115°C까지 끓입니다.
  3. 여기에 구운 피스타치오를 넣고 잘 섞습니다. 계속 저어주면서 피스타치오 표면에 설탕이 흰색으로 코팅되어 재결정화되도록 합니다. 이후 불을 유지하며 캐러멜 색이 돌 때까지 조리한 후, 버터를 넣고 잘 섞습니다.
  4. 완성된 프랄린은 넓은 팬 등에 펼쳐 식힌 후 사용합니다.