스노우케이크 feat. 르몽블랑

바닐라 조콩드 비스

• 1.설탕과 흰자로 머랭을 만들어 줍니다.
  2.계란, 초미립 분당, 아몬드 파우더, 카비아니를 키친에이드에 넣어 뽀얗게 올려줍니다.
  3.버터는 40도로 녹여주고 가루류는 모두 체를 쳐서 대기합니다.
  4.볼에 계란 믹스쳐 넣고 머랭의 3분의 1을 넣어 잘 섞어줍니다.
  5.박력분을 넣고 날가루가 보이지 않을 정도로 믹스하고 다시 머랭을 덜어 섞어줍니다.
  6.반죽의 일부를 녹인 버터에 넣어 섞은 후 다시 본반죽에 넣어서 섞어줍니다.
  7.마지막 머랭을 본반죽에 넣어 머랭이 꺼지지 않게 잘 넣고 섞어줍니다.
  8.32.5*32.5*1의 실리콘 틀에 550그램을 팬닝하여 170도에 9분 정도 굽습니다.
  9.잘 구워진 조콩드를 제작 커터로 잘라줍니다.

딸기콩피

• 1.딸기 퓨레, 라즈베리 퓨레는 냄비에 넣어 살짝 데웁니다.
  2.설탕과 펙틴은 함께 계량하여 잘 섞어 둡니다.
  3.40도를 넘기지 않은 퓨레에 2의 믹스쳐를 덩어리가 지지 않게 잘 섞어주며 넣습니다.
  4.설탕과 펙틴을 넣어 1분정도 끓인 후에 레몬퓨레를 넣어서 다시 1분정도 섞어주며 끓여줍니다.
  5.40도 이하로 식혀주고 딸기 리큐르를 넣어 잘 섞은 후 인서트 한 몰드당 90그람씩 넣어줍니다.
  
  
  
  
  

딸기크림

• 1.난황과 설탕을 섞어서 설탕이 잘 녹아들도록 휘퍼로 섞어줍니다.
  2.딸기 퓨레, 라즈베리 퓨레, 젤라틴매스를 냄비에 넣어서 데워줍니다.
  3.살짝 김이 날 정도로 데운 퓨레를 난황과 설탕을 섞어놓은 볼에 넣어 잘 섞어줍니다.
  4.다시 냄비에 옮겨서 냄비 바닥을 주걱으로 골고루 저어가며 83도까지 올려줍니다.
  5.불에서 내려 60도 정도까지 식힌 후에 오푸스블랑과 고메버터를 넣어놓은 비커에 체에걸러서 넣어줍니다.
  6.바믹서로 잘 유화시켜줍니다.
  7.딸기 콩피를 넣어서 냉동해 놓았던 몰드에 120그람씩 넣어줍니다.
  

라이트 치즈무스

• 1.우유와 설탕, 젤라틴매스를 냄비에 넣어서 따뜻하게 데워주고, 젤라틴을 녹여줍니다.
  2.요거트파우더, 사워크림, 오푸스블랑을 비커에 넣어줍니다.
  3.따뜻하게 데웠던 우유 믹스처를 비커에 부어서 모든재료가 잘 섞이도록 바믹서로 유화시켜줍니다.
  4.유화시킨 가나슈 믹스처의 온도는 35도로 맞춰줍니다.
  5.고메크림 40%를 70% 정도로 휘핑해줍니다.
  6.가나슈 믹스처를 휘핑한 생크림에 조금씩 부어가며 주걱으로 잘 섞어서 무스를 완성시킵니다.
  7. 완성된 무스를 몰드에 붓고 모든 공간에 잘 들어가도록 브러쉬로 잘 펼쳐줍니다.
  8. 무스를 몰드에 60%정도 넣고 얼려두었던 인서트와 커팅해둔 조콩드를 넣어 마무리합니다. 급냉에 넣어 얼린후 나중에 디몰드합니다.
  9. 디몰드한 무스를 올려 놓고 초콜릿으로 분사하여 도포합니다.
  10. 크리스마스에 어울리는 눈꽃으로 장식을 마무리 합니다.