티라미수 구겔호프

구겔호프

• 1.버터를 크리미한 상태가 될 때까지 휘핑한다.
  2.인버트 슈가와 캘리포니아 아몬드 필링을 넣는다.
  3.전란과 생크림을 함께 섞어 넣는다.
  4.밀가루와 베이킹파우더를 체에 쳐서 함께 섞고, 반죽에 가볍게 섞어 넣는다.
  5.실리콘 몰드 파보니 FR046에 약 50g 씩 짜준다.
  6.180도에서 약 30분간 구워준다.
  

에스프레소 젤리

• 1. 에스프레소 650g을 무게의 50%가 될 때까지 졸인다.
  2. 머스코바도 설탕, 일반 설탕, 글루코스 시럽, 소금을 넣고 끓인다.
  3. 설탕(45g)과 펙틴(5g)을 섞고, 끓는 혼합물에 조금씩 넣는다.
  4. 103°C 까지 끓인다.
  5. 짤주머니에 담고 약 30°C 가 될 때까지 식힌다.

마스카포노사 가나슈

• 1. 생크림, 글루코스, 인버트 슈가, 버터를 함께 끓인다.
  2. 마스카포노사와 키르슈를 넣고 32°C 까지 식힌다.
  3. 템퍼링한 커버춰와 함께 섞고, 핸드 블렌더로 균일한 가나슈 상태가 되도록 유화시킨다.
  
  

조립

• 1. 구겔호프에 커피젤리를 2.5g 짠다.
  2. 마스카포노사 가나슈를 부드럽게 데우고 믹싱 머신에서 크리미해질 때까지 휘핑한다.
  3. 구겔호프 위에 마스카포노사 가나슈를 5g 짠다.
  4. 화이트 커버춰 디스크로 장식한다.