마블 모찌 브리오슈 2종

브리오슈 반죽

• 1.믹서에 T55, 설탕, 사프고당용이스트, 테루아, 정제소금 ,락틱버터 1/2분량을 넣고 저속으로 가볍게 혼합합니다.
  2. 분량의 우유, 전란을 넣고 저속으로 믹싱합니다.
  3. 중-고속으로 약 90% 정도까지 믹싱합니다.
  4. 저속으로 나머지 버터 1/2을 모두 투입해 믹싱합니다.
  5. 글루텐을 완전히 형성 한 뒤 반죽을 마무리 합니다.
  6. 32℃ 85% 발효실에서 약 60분간 1차 발효 합니다.
  7. 반죽을 두덩이로 나눠준 뒤(각 1300g) 비닐로 감싸
  25*23CM 정도로 밀어펴 약 2-3시간 냉장휴지합니다.
  
  

A 세로쌓기

• 오란다틀(16*8*6cm) 10-12개
  
  1.파이롤러로 차가운 상태의 반죽을 48*25CM 정도로 밀어폅니다. (시트 대비 약 2배)
  2.모찌시트를 접착해 반죽을 감싸줍니다.
  3.감싼 반죽을 약 80CM 로 필어폅니다.
  4.3절 1회 접기 하여 30분~1시간 냉장휴지 합니다.
  5.차가운 상태의 반죽을 27*55CM로 재단합니다.
  6.5.5*2CM로 재단해 준비합니다.
  7.오란다 틀을 사용해 절단면을 윗면으로 하여 6조각씩 채워줍니다.
  8.32℃ 85% 발효실에서 약 90분간 발효합니다.
  9.컨벡션오븐 175℃ 15분간 베이킹합니다.
  
  

B 지그재그

• 오란다틀(16*8*6cm) 14~15개
  
  1.파이롤러로 차가운 상태의 반죽을 48*25CM 정도로 밀어폅니다. (시트 대비 약 2배)
  2.모찌시트를 접착해 반죽을 감싸줍니다.
  3.감싼 반죽을 약 80CM 로 필어폅니다.
  4.3절 1회 접기 하여 30분~1시간 냉장휴지 합니다.
  5.차가운 상태의 반죽을 27*55CM로 길게 재단합니다.
  6. 반죽을 한 마디 정도의 지그재그형태로 구부려 틀어 넣어줍니다.
  7.32℃ 85% 발효실에서 약 90분간 발효합니다.
  8.컨벡션오븐 175℃ 15분간 베이킹합니다.