스페셜 크로크무슈

크로크무슈

• 1.큰 볼에 달걀 노른자와 크림을 넣고 거품기로 잘 풀어준 후, 소금, 후추, 에스플레트 고추 가루로 가볍게 간을 합니다.
  2.간 치즈, 큐브 치즈, 다이스 햄을 넣고 포크로 잘 섞습니다. 간을 보고 조절합니다.
  3.하룻밤 동안 냉장 보관하여 재료가 잘 어우러지도록 숙성시킵니다.
  4.롤빵을 반으로 자르고 다듬어 오븐 그릴이나 토스터에 구운 후 식힙니다.
  5.식힌 빵 위에 **치즈 믹스를 반구형(약 40g)**으로 떠서 얹고, 표면을 매끄럽게 정리한 뒤 최소 3시간 이상 냉장 보관합니다.
  6.서빙 직전, 롤을 오븐용 접시에 올려 오븐 그릴 아래에서 약 8분간 굽습니다.
  또는 165°C 오븐에서 8분간 굽고, 마지막에 그릴에 넣어 색을 내줍니다.
  표면이 노릇노릇하게 구워지는 것이 이상적입니다.
  

마이크로그린 믹스

• 1.물냉이, 새싹, 무순을 볼에 담고 비네그레트를 소량 뿌려 가볍게 버무립니다.
  2.서빙 직전에 비네그레트를 넣는 것이 포인트입니다.
  3.엔다이브 잎에 브러시로 소스를 바르고, 위에 마이크로그린 믹스를 소량씩 올립니다.
  

비네그레트 소스

• 1. 핸드 블렌더를 사용해 해바라기유, 셰리 식초, 마드라스 커리 파우더를 함께 섞습니다.
  2. 소금과 후추로 간을 맞추고 준비해둡니다.
  

피클 마요네즈

• 1. 피클을 잘게 다지고, 마요네즈와 섞어 잘 저어줍니다.
  2. 필요 시 소금, 후추로 간을 조절하고 냉장 보관합니다.
  

레드 어니언 피클

• 1.냄비에 라즈베리 식초, 현미식초, 레드 와인, 크렘 드 카시스를 넣고 끓인 뒤 불을 끄고 식힙니다.
  2.레드 어니언 조각을 밀폐용기에 담고, 따뜻한 피클 액체를 부어 닫은 뒤 냉장고에서 최소 24시간 이상 숙성시킵니다.
  

마무리

• 1. 색을 낸 크로크무슈를 접시에 담고, 엔다이브 잎을 곁들여 채소 믹스를 올립니다.
  2. 피클 마요네즈, 레드 어니언 피클, 작은 피클 양파, 가니시용 파우더로 마무리합니다.