오렌지 앤다이브 샐러드

비네그레트

• 1. 볼에 머스타드와 타라곤 식초를 넣고 섞은 뒤, 포도씨유와 레몬 제스트를 넣어 잘 섞습니다.
  2. 소금과 후추로 간한 후 잘 섞어 냉장 보관합니다.
  

크루통

• 1.팬에 올리브유를 두르고 타임을 넣어 약불에서 향을 우려냅니다.
  2.식빵 큐브를 넣고 골고루 기름이 배도록 저어가며 약간 노릇하게 볶습니다.
  3.다진 마늘을 넣고 타지 않도록 주의하며 볶습니다.
  4.체에 밭처 기름을 빼고, 키친타월 위에 올려 기름기를 제거합니다.
  5.식은 후 간 그뤼예르 치즈와 레몬 제스트를 넣고 소금, 후추로 가볍게 간한 뒤 건조한 곳에 보관합니다.
  

샐러드

• 1. 볼에 물기 제거한 엔다이브 줄리엔 컷, 오렌지 조각, 물냉이, 무순, 줄리엔 컷 그뤼예르를 넣고 섞습니다.
  2. 비네그레트를 조금씩 부어가며 가볍게 버무리고, 간을 조절합니다.
  

앤다이브 혼합 샐러드

• 1. 깍둑썰기한 그뤼에르, 다진 양파, 어니언 크럼블을 섞고 간을 맞춥니다.
  2. 엔다이브 잎에 나눠 담은 후, 살라망더(또는 오븐 그릴) 아래에 넣어 치즈가 살짝 녹도록 가열합니다.
  

워터 크레스 꿀리

• 1.끓는 소금물에 물냉이 잎을 데친 후 찬물에 식혀 물기를 짭니다.
  2.Thermomix(또는 고속 블렌더)에 데친 물냉이와 해동한 밀푀유 시금치, 야채 육수와 함께 넣고 곱게 갈아줍니다.
  3.고운 체에 걸러 소스를 냄비에 붓고 끓입니다. 농도를 약간 더하기 위해 옥수수전분을 소량 추가합니다.
  4.간을 맞추고 식혀둡니다.
  

레몬젤

• 1. 레몬 퓨레, 레몬 리큐르, 설탕 시럽, 한천(agar-agar)를 냄비에 함께 넣습니다. 끓기 시작하면, 거품기로 계속 저어주며 1분간 끓입니다.
  2. 혼합물을 0.5cm 높이로 팬에 붓고 차갑게 식혀 굳힌 다음, 브루누아즈(작은 깍둑썰기)로 썰어줍니다.

플레이팅

• 1.접시에 샐러드를 나누어 담고 잣, 오렌지 조각, 꽃잎으로 장식합니다.
  2.속을 채운 엔다이브 잎을 위에 올리고, 한련화로 마무리합니다.
  3.워터크레스 쿨리를 접시 둘레에 흘리듯 담고, 크루통을 올려 서빙합니다. (남은 크루통은 따로 곁들여도 좋습니다.)
  4.마지막으로 오렌지 제스트를 가볍게 갈아 올려 마무리합니다