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코르시카 브리오슈
- 지역별 브리오슈 / Chef. Jean Louis
배합비
재료준비
- 그루오 엑스트라 밀가루 T55 850g
- 밤가루 150g
- 냉동난황-마이클푸드 200g
- 칸디아우유 400g
- 이스트 골드(500g /사프인스탄트이스트) 15g
- 소금 15g
- 백설탕 135g
- 락틱버터_454g 200g
- 아이리쿼_일데방럼 50g
- 구운 헤이즐넛(크러쉬드) 120g
- 다크초콜릿칩(DR2505M) 120g
- 이비스 옐로우 1.5g
공정
재료준비
- 산형식빵 6개 분량
[ 믹싱 ]
1. 스파이럴 믹서에 버터,럼,레이즐넛,초코칩을 제외한 전 재료를 넣고 저속 3분 믹싱
2. 고속4분 믹싱 후 버터 투입
3. 저속 3분, 고속 4분 믹싱
4. 럼투입 후 저속3분,고속1분 믹싱
5. 초코칩,헤이즐넛 투입 후 저속2분 믹싱
6. 최종 반죽온도 28℃
[ 발효 ]
1. 1차 발효 28℃/75% 90분 발효
2. 120g 분할 후 약 15분 휴지
3. 3 절접기 하여 식빵 틀에 3개씩 팬닝
4. 2차 발효 30℃/75% 90분 발효
[ 베이킹 ]
1. 에그워시 후 데크오븐 180/180 ℃ 약 25분간 베이킹
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