포르치니 로얄

포르치니 육수

• 1.냄비에 치킨 스톡을 넣고 중약불에서 끓인다.
  2.포르치니 버섯을 넣고 약불에서 20분간 은근하게 끓인다.
  3.버섯을 건져내고 육수를 완전히 식힌 후 필요하면 간을 맞춘다.
  4.체에 걸러 포르치니 육수를 준비한다.
  

포르치니 피클

• 1.냄비에 설탕, 식초, 물을 넣고 끓인다.
  2.피클물이 끓으면 불을 끄고 미리 익힌 포르치니 버섯에 부어준다.
  3.실온에서 최소 24시간 절인다.
  

로얄

• 1.볼에 계란을 풀어준다.
  2.육수를 천천히 넣으며 섞되, 거품이 생기지 않도록 주의한다.
  3.다시 체에 한 번 걸러 부드럽게 만든다.
  4.작은 용기에 나누어 담고 찜기에 넣어 15~20분간 쪄준다.
  

돼지감자 퓨레

• 1. 땅콩은 사용하기 전날 물어 담궈서 불려준다.
  2. 돼지감자는 껍질을 벗기고, 끓는 물에 20분 정도 삶아서 준비한다.
  3. 삶은 돼지감자와 불린 땅콩을 잘 갈아서 퓨레를 준비한다.

마무리

• 1.찜으로 완성한 로얄을 접시에 담는다.
  2.그 위에 포르치니 피클과 돼지감자 퓨레를 곁들인다.
  3.마지막으로 캐비어를 올려 마무리한다.