아스파라거스와 모렐 버섯, 머스타드 소스

아스파라거스

• 1.아스파라거스의 아래쪽 질긴 껍질을 벗기고 다듬는다.
  2.끓는 소금물에 살짝 데친 후 찬물에 담가 식힌다.
  3.물기를 제거하고 따로 보관해둔다.

모렐 버섯

• 1.모렐 버섯을 냄비에 담고 버섯이 잠길 정도로 물을 부은 후, 뚜껑을 덮고 25분간 익힌다.
  2.체에 걸러 물기를 제거하고, 남은 육수는 따로 보관한다.
  3.팬에 버터를 녹이고, 다진 샬롯을 넣어 볶아 향을 내준다.
  4.모렐 버섯을 넣고 볶다가 화이트 포트 와인을 부어 디글레이징한다.
  5.크림을 넣고 걸쭉해질 때까지 졸인다.
  6.완성된 버섯은 따뜻하게 보관한다.
  

머스타드 소스

• 1.팬에 버터를 녹이고 다진 샬롯과 마늘을 넣고 볶는다.
  2.머스터드 두 가지와 통후추, 타라곤을 넣어 향을 더한다.
  3.화이트 와인을 넣고 절반으로 졸아들 때까지 약불에서 끓인다.
  4.농축 비프 스톡과 크림을 넣고 한 번 더 끓인다.
  5.체에 걸러 부드러운 질감의 소스를 완성한다.
  6.더 걸쭉한 소스를 원하면 약불에서 추가로 졸인다.
  

마무리

• 1.팬에 버터를 녹이고, 준비한 아스파라거스를 넣어 마지막에 한 번 더 볶아준다.
  2.남겨둔 모렐 버섯 육수를 추가해 풍미를 살린다.
  3.접시에 볶은 아스파라거스를 올리고 모렐 버섯을 곁들인다.
  4.마지막으로 머스터드 소스와 그릭 스탈일 치즈를 뿌려 완성한다.