커피 & 진저 앙트르메

커피 크림

• 1. 크림, 물엿, 인버트슈가를 가열하고, Pectin X58을 추가하며 혼합한다.
  2. 끓기 시작하면 초콜릿과 커피엑기스를 넣고 섞는다.

팡드젠 & 커피 스펀지

• 1. 로보쿱에서 아몬드 페이스트를 섞으면서, 전란, 노른자, 커피엑기스를 차례로 넣으면서 섞는다.
  2. 혼합물이 부드러워지면, 스탠드 믹서로 옮겨 휘핑기 장착 후 유화시킨다.
  3. 체 친 밀가루와 감자 전분을 유화된 혼합물에 넣고 마지막으로 녹인 버터를 추가한다.
  4. 40cm x 60cm 실팻에 1000g씩 팬닝한다.
  5. 170°C에서 20분간 구워준다.

생강 & 커피 무스

• 1. 크림과 우유를 냄비에 가열한 후, 생강을 넣고 두 시간 동안 우려낸다.
  2. 난황과 설탕을 섞은것에 1을 넣고 크림 앙글레즈를 만든다.
  3. 젤라틴매스와, 화이트 초콜릿을 넣고 유화합니다. 마지막에 커피 엑기스를 추가한다.
  4. 냉장고에서 21°C까지 식힌다.
  5. 휘핑크림(2)를 휘핑한다.
  6. 휘핑한 크림을 크림 앙글레즈에 부드럽게 섞는다.

타르트지

• 1. 비터를 사용하여, 깍둑썰기한 버터와, 가루류를 함께 넣고 믹싱한다.
  2. 전란을 넣고 믹싱한다.
  3. 반죽이 한덩이가 되기 시작하면 멈춥니다.
  4. 필요한 경우, 손으로 마무리합니다.
  5. 반죽을 2.5cm 두께로 펴줍니다
  6. 하룻밤 동안 냉장숙성합니다.
  7. 지름 6cm 로 커팅합니다.
  8. 160°C에서 20분간 굽습니다
  
  

데코레이션

• ? 화이트초콜릿을 오븐에 익혀 브론드 초콜릿으로 만들고, 코코아 버터를 녹인 후, 함께 템퍼링한다.
  ? 24cm 길이와 3.5cm 너비의 아세테이트 스트립에 초콜릿을 얇게 펴 바르고, 살짝 굳힌 후 직경 6cm의 튜브에 감는다.
  ? 하룻밤 동안 굳힌다.
  ? 초콜릿 원을 링에서 제거하고 따로 둔다.

조립

• ? 4.5cm 원통형 몰드에 커피 크림 30g을 파이핑한 후, 그 위에 커피 스폰지를 올린다.
  ? 냉동 후 몰드에서 인서트를 제거한다.
  ? 6cm 원통형 몰드에 커피 무스 40g을 파이핑한 후, 인서트를 넣는다.
  ? 윗면을 평평하게 만들어 부드럽게 마무리한 후, 냉장고에서 1시간 동안 굳힌다.
  ? 냉동 후 인서트를 몰드에서 제거한다.
  ? 뉴트럴 글레이즈를 50°C로 녹인 후, 앙트르메 위에 얇은 층을 분사한다.
  ? 타르트지 위에 올린다.
  ? 초콜릿 원을 주위에 둘러놓고, 중앙에 커피 펄을 장식한다.