코코아 & 헤이즐넛 앙트르메

헤이즐넛 조콩드

• 1. 초미립분당과 밀가루를 체에 친다.
  2. 전란, 초미립분당, 밀가루, 그리고 헤이즐넛분말을 10분 동안 믹싱한다.
  3. 난백과 설탕으로 머랭을 만든다.
  4. 두 혼합물을 부드럽게 믹싱한다.
  5. 포도씨 오일을 추가한다.
  6. 40cm x 60cm 실팟위에 800g을 팬닝한다
  7. 오븐에서 170°C에서 12분간 굽는다.

헤이즐넛 크림

• 1.우유와 크림을 끓인다.
  2.젤라틴매스를 녹여준다.
  3.녹인 밀크 초콜릿과 헤이즐넛 페이스트를 유화시킨다.
  4. 혼합물을 블렌딩한다.

코코아 무스

• 1. 설탕과 체 친 코코아 가루를 먼저 혼합한 후, 물을 추가하고 끓인다.
  2. 코코아 시럽으로 달걀 노른자를 85°C 까지 데운다..
  3. 젤라틴매스를 녹인다.
  4. 혼합물을 휘핑한다.
  5. 크림과 설탕을 부드럽게 휘핑한다.
  6. 파트 아 봄브가 30°C에 도달하면, 여러 번에 걸쳐 주걱을 사용하여 휘핑한 크림을 추가한다.

코코아 미러 글레이즈

• 1. 정제수(1)에 젤라틴을 불린다.
  2. 설탕과 물을 120도까지 가열한다.
  3. 다른팬에 크림,물엿, 코코아파우더, 인버트슈가를 끓인다.
  4. 끓인 설탕물을 붓고, 불린젤라틴을 넣은뒤 공기가 들어가지 않도록 핸드블렌더로 유화한다.
  5. 냉장고에서 하룻밤동안 숙성하여 사용한다.

데코레이션

• 1. 밀크 초콜릿을 녹인 후, 템퍼링한다.
  2. 초콜릿을 30cm 길리와 15cm 너비의 비닐스트립에 얇게 펴 바른다.
  3. 이를 직경 4cm의 튜브 주위에 감싸고 하룻밤 동안 굳힌다.
  4. 초콜릿 원을 링에서 제거한다.
  

조립

• ? 헤이즐넛 크림 20cm를 직경 4.5cm의 원통형 몰드에 붓고, 그 위에 스폰지를 올린다.
  ? 냉동 후 몰드에서 꺼낸다.
  ? 코코아 무스 30g을 몰드에 파이핑한 후, 헤이즐넛 크림과 스폰지 얼린것을 중앙에 넣고 부드럽게 평평하게 만든다.
  ? 냉장고에서 1시간 동안 굳힌 후, 냉동하고 몰드에서 꺼낸다.
  ? 글레이즈를 31°C로 가열한 후, 공기 방울이 생기지 않도록 섞는다.
  ? 케익을 글레이징하고, 타르트지 위에 올린다.
  ? 카카오닙스크로칸트와 헤이즐넛, 커피펄스로 장식한다.
  

코코아 타르트지

• 1. 비터를 사용하여, 깍둑썰기한 버터와, 가루류를 함께 넣고 믹싱한다.
  2. 전란을 넣고 믹싱한다.
  3. 반죽이 한덩이가 되기 시작하면 멈춥니다.
  4. 필요한 경우, 손으로 마무리합니다.
  5. 반죽을 2.5cm 두께로 펴줍니다
  6. 하룻밤 동안 냉장숙성합니다.
  7. 지름 6cm 로 커팅합니다.
  8. 160°C에서 20분간 굽습니다