자몽 & 부르봉 마다가르카르 앙트르메

카비아니&허니 휘핑 가나슈

• 1.휘핑크림A를 끓기 직전까지 가열한다.
  2.볼에 화이트초콜릿,밤꿀,젤라틴메스,카비아니를 준비한다.
  3.1을 부어 녹이며 섞는다.
  4.완전히 섞인 뒤, 차가운 휘핑크림B을 더한다.
  5.가나슈를 3℃까지 냉장휴지한다.
  

마들렌 스펀지

• 1.브라운버터를 녹인다.
  2.믹서에 전란, 백설탕을 저속으로 믹싱한다.
  3.체 친 박력분, 베이킹파우더를 넣고 섞는다.
  4.브라운버터를 반죽에 천천히 넣으며 섞는다.
  5.40x60cm 철판에 1000g의 반죽을 골고루 펼친다.
  6.170℃ 오븐에서 12분간 굽는다.
  7.완전히 식힌 뒤 *00cm지름의 원형으로 자른다.
  

오렌지&자몽 마말레이드

• 1.오렌지와 자몽을 깎아 과육과 분리 후 표면에 칼집을 낸다.
  2.냄비에 찬물을 채우고 1을 넣어 끓인다.
  3.물을 버린 뒤 다시 찬물을 채워 총 5회 블랜칭한다.
  4.다이스한다. (씨제거 필요)
  5.냄비에 4와 분리해둔 과즙, 설탕, 펙틴NH를 넣고 혼합한다.
  6.약불에서 40분간 졸여준다.
  7.마멀레이드를 냉각한다.
  8.핸드블렌더로 부드럽게 90%만 블렌딩 해 과육을 남긴다.
  

조립

• 1.지름6cm 높이 4.5cm 무스링에 준비된 마들렌스펀지를 넣고 20g의 마멀레이드를 짜준다.
  2.냉동에서 완전히 얼린 뒤 몰드에서 탈각한다.
  3.카비아니&허니 가나슈를 휘핑해 40g 씩 짜준다.
  4.스푼을 사용해 불규칙한 파도모양을 만든 뒤 냉각한다.
  5.4를 탈각 후 50℃로 가온한 미로젤을 사용해 분사한다.
  6.화이트 초콜릿 장식으로 감싼다.
  7.카네이션 꽃잎과 비폴렌으로 장식한다,
  
  
  

초콜릿 데코레이션

• 1.화이트 초콜릿을 템퍼링해 준비한다.
  2.가로 24cm 세로 3.5cm 에세테이트 시트에 초콜릿을 얇게 펴바른다.
  3.지름 6cm의 링에 감싸 모양을 만든다.
  4.하룻밤 동안 그대로 두어 초콜릿을 굳힌다.
  5.링에서 분리해 사용한다.
  

타르트지

• 1. 비터를 사용하여, 깍둑썰기한 버터와, 가루류를 함께 넣고 믹싱한다.
  2. 전란을 넣고 믹싱한다.
  3. 반죽이 한덩이가 되기 시작하면 멈춥니다.
  4. 필요한 경우, 손으로 마무리합니다.
  5. 반죽을 2.5cm 두께로 펴줍니다
  6. 하룻밤 동안 냉장숙성합니다.
  7. 지름 6cm 로 커팅합니다.
  8. 160°C에서 20분간 굽습니다