이클립스

바닐라&화이트초코 가나슈

• 1. 냄비에 휘핑크림을 가열한다.
  2.끓인 크림을 화이트초콜릿,코코아버터,카비아니 위에 부어준다.(*공기가 혼합되지 않게 천천히)
  3.하룻밤 휴지한다.
  4.타르트에 채워 표면을 매끄럽게 정리한다.
  
  

블랙 쇼트크러스트

• 1.큐브형 버터와 가루류를 믹싱한다.
  2.달걀을 넣는다. (*부스러지는 질감)
  3.반죽을 유산지에 넣고 원하는 두께로 밀어편다.
  4.하룻밤 냉장휴지한다.
  5. 8cm 타공 타르트링에 성형한다.
  6.155℃ 20분간 굽는다.
  7.완전히 식힌후 탈각한다.
  
  *남은 자투리 반죽도 팬에 구운 뒤 분쇄해 준비한다.
  
  

바닐라 소프트 카라멜

• 1.고메크림을 가열한다.
  2.다른 냄비에 물엿을 녹여준다.
  3.2에 설탕을 조금씩 천천히 추가하며 섞는다.
  3.설탕이 완전히 녹고 연한 캐러맬 색을 만든다.
  4.1을 천천히 부어 혼합한다.
  5.카비아니와 버터를 넣어 섞어준다.
  6.천일염을 넣고 섞어준다.
  7.밀착해 랩핑 한 뒤 하루동안 냉장 휴지한다.
  8.구워진 타르트바닥에 채운다.
  

바닐라&마카다미아 스폰지

• 1.믹서에 체 친 아몬드 분말, 초미립분당, 마카다미아 분말, 카비아니, 전란을 넣어 유화한다.
  2.체 친 밀가루를 넣고 섞는다.
  3.다른볼에 흰자에 설탕을 조금씩 추가하며 머랭을 만든다.
  4.2에 머랭을 가볍에 혼합한다.
  5.40x60cm 철판에 800g의 반죽을 골고루 펼친다.
  6.170℃에서 10분간 굽는다.
  7.냉각 후 7cm 원형틀로 자른다.
  8.준비된 카라멜 위에 스펀지케이크 원형을 올린다.
  
  

바닐라 무스

• 1.냄비에 휘핑크림A,우유를 가열한다.
  2.볼에 난황을 넣고 풀어준다.
  3.1을 천천히 부어 섞는다.
  4.혼합물을 다시 냄비에 옮겨 약불에서 가열한다.
  5.4에 젤라틴매스,카비아니,화이트초콜릿을 넣어 유화한다.
  6.냉장고에서 21℃까지 냉각한다.
  7.믹서볼에 휘핑크림B를 부드럽게 휘핑한다.
  8.6과 혼합한다.
  9.7cm 원형몰드에 채운다.
  10.냉장고에서 1시간 굳힌 뒤 냉동에서 얼린다.
  
  
  

바닐라 글레이즈

• 1.냄비에 물,레몬퓨레,물엿,설탕A를 넣고 50℃로 가열한다.
  2.1에 혼합된 설탕B와 펙틴을 섞어준다.
  3.혼합물에 카비아니를 함께 섞어준다.
  4.핸드블렌더로 유화한다.
  5.85℃까지 재가열한다.
  6.표면에 랩핑을 밀착해 씌운뒤 하룻밤 냉장휴지한다.
  7.사용전 50℃로 가열해 사용한다.
  

조립

• 1.카라멜과 스펀지,가나슈가 담긴 블랙타르트를 준비한다.
  2.분쇄된 패이스트리 가루를 가장자리에 뭍힌다.
  3.가온된 글레이즈를 냉각한 바닐라 무스에 입힌다.
  4.2를 하단에 놓고 무스를 위에 얹는다.