XO브랜디 다크 커피

파트 수크레

• 1. 버터 부드럽게 풀어주고, 초미립분당을 넣고 믹싱한다.
  2. 전란을 넣어준다.
  3. 아몬드 분말, 소금을 넣고 믹싱한다.
  4. 밀가루를 두번에 나누어 넣고 섞는다.
  5. 반죽을 많이 치대지 않도록 주의한다.
  6. 반죽을 직사각형으로 정리하고 비닐로 덮어 밀착시킨다.
  7. 냉장고에서 휴지한다.
  8. 반죽을 2mm 두께로 밀어준다.
  9. 약7cm 지름으로 커팅한다.
  10. 160도 15분 굽는다.
  
  

브랜디 커피 크레뮤

• 1. 커피빈과 바닐라빈을 크림에 1시간 동안 우려낸다.
  2. 체어걸러낸 후 크림을 원래의 무게로 다시 맞춰준다.
  3. 난황, 설탕을 섞어놓은것에 크림을 섞어 앙글레이즈를 만든다.
  4. 젤라틴매스와 브랜디를 넣고, 바닐라빈을 제거한다.
  5. 핸드블랜더로 믹싱한다.
  6. 플랙시판 1489 (지름48mm) 에 약15g 씩 채워 냉동에서 굳힌다.

초콜릿 비스퀴

• 1. 전란, 소금, 설탕, 아몬드 가루를 휘퍼를 사용하여 믹싱한다.
  2. 체친 밀가루, 코코아파우더, 베이킹파우더를 넣고 섞는다.
  3. 차가운 크림을 넣고 섞는다.
  4. 마지막으로 녹인 버터와 초콜릿을 섞는다.
  5. 40*60cm 철판에 1500g 팬닝한다.
  6. 170도에서 11분간 굽는다.

바닐라 XO브랜디 시럽

• 1. 모든재료를 끓인다.
  2. 식혀서 사용한다.
  

초콜릿 브랜디 무스

• 1. 크림,우유,물엿을 끓인다.
  2. 초콜릿에 부어 섞는다.
  3. 젤라틴 매스를 넣고 핸드블랜더로 유화한다.
  4. 30~31도로 식힌 후 휘핑한 크림과 부드럽게 섞는다.
  5. 준비된 무스를 바로 사용한다.
  

초콜릿 글레이즈

• 1. 젤라틴을 물에 불려 냉장고에 보관한다.
  2. 물, 설탕, 물엿을 끓인다.
  3. 2에 연유, 그라젤, 초콜릿을 넣고 섞는다.
  4. 불린 젤라틴을 추가하고 잘 섞는다.
  5. 핸드블랜더로 유화하여 완성한다.
  

몽타주

• 1. 플렉시판 1896 에 초콜릿 브랜디 무스를 약15g 짜준다.
  2. 플렉시판 1489에 얼려놓은 브랜디 커피 크레뮤를 인서트로 넣어준다.
  3. 바닐라 꼬냑 시럽을 묻힌 초콜릿 비스퀴를 넣어 마무리한다.
  4. 얼린 무스를 초콜릿 글레이즈로 코팅하여 파트 수크레 위에 올린다.
  5. 크림을 짜고 초콜릿 데코레이션으로 마무리한다.