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제빵 > 단과자
프레스버거
배합비
반죽
- 밀가루(55) 1000g
- 설탕 140g
- 소금 20g
- 이스트 골드(500g /사프인스탄트이스트) 30g
- 발효버터 400g
- 냉동난황-마이클푸드 80g
- 우유 280g
- 레몬제스트(500g) 적당량
몽필링(Mohn Filling)
- 체이스트넛페이스트 200g
- 체이스트넛퓨레 200g
- 우유 250g
- 알모노사(800g) 200g
- 발효버터 150g
- 설탕 120g
- 호두 100g
- 계란 130g
- 케익크럼(케익가루) 400g
- 몽게이럼* 10g
- 계피가루 소량
공정
반죽
- ① 믹싱시간 : 모든 재료를 한꺼번에 다 넣고 저속 3분,중속 3분 중고속 5분 으로 믹싱한다.(반죽온도 : 22℃)
② 후로아 타임 : 30분
③ 분할 : 50g
④ 성형 : 몽필링을 30g싸서 초승달 모양으로 성형한 후 계란 노른자를 칠해 준다(2회)
⑤ 냉장 : 5℃에서 30분
⑥ 소성 : 흰자 도포후18분간 180~200℃에서 소성한다.
몽필링(Mohn Filling)
- ① 우유를 끓여서 밤 페이스트와 혼합한 후 50℃까지 냉각한다.
② 알모노사와 버터와 정백을 혼합한다.
③ ①+②혼합한다.
④ 계란, 크럼, 럼주를 넣고 혼합한다.(케익크럼으로 물성을 조정한다.)
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