블랙커런트 바닐라 XO브랜디 몽블랑

파트 수크레

• 1. 버터 부드럽게 풀어주고, 초미립분당을 넣고 믹싱한다.
  2. 전란을 넣어준다.
  3. 아몬드 분말, 소금을 넣고 믹싱한다.
  4. 밀가루를 두번에 나누어 넣고 섞는다.
  5. 반죽을 많이 치대지 않도록 주의한다.
  6. 반죽을 직사각형으로 정리하고 비닐로 덮어 밀착시킨다.
  7. 냉장고에서 2시간정도 휴지한다.
  8. 반죽을 2mm 두께로 밀어준다.
  9. 원하는 사이즈로 커팅한다. (약 지름7cm 원형)
  10. 160도 15분 굽는다.
  

몽블랑 베르미첼

• 1. 모든 재료를 넣고 부드럽게 풀어준다.
  2. 플렉시판2265(반구30mm, 높이18mm)인서트 몰드에 팬닝한다.

모엘로 비스퀴

• 1. 믹싱볼에 아몬드분말, 설탕, 계란을 넣고 10분동안 휘핑한다.
  2. 따로 흰자로아 설탕(2)를 휘핑하여 머랭을 만든다
  3. 1과 2를 가볍게 섞어주고 녹인 버터를 넣고 마무리한다.
  4. 철판위에 1500g 팬닝한다.
  5. 160도에 15분간 굽는다.

블랙커런트 꽁피

• 1. 퓨레를 데운다.
  2. 설탕과 펙틱을 미리 섞어놓고 데운퓨레에 섞는다.
  3. 다시 퓨레를 끓인다.
  4. 핸드블렌더로 부드럽게 갈아준다.
  5. 플렉시판2265 몰드에 약10g씩 채우고 굳힌다.
  

디플로마트 크림

• 1. 우유, 설탕, 바닐라빈을 끓인다.
  2. 노른자, 설탕(2), 밀가루, 옥수수전분을 휘퍼로 믹싱해 놓는다.
  3. 끓인 1의 1/3을 2에 넣고 섞는다.
  4. 3을 남은 우유에 넣고 계속 휘퍼로 저으면서 크림파티시에 질감이 되도록 끓인다.
  5. 버터와 젤라틴매스를 넣고 섞는다.
  6. 랩핑한 철판에 끓인 크림파티시에를 부어주고 랩을 밀착시켜 준다.
  7. 냉동에서 5분간 넣어서 빠르게 식히고 냉장에서 보관한다.
  8. 차갑게 식은 크림파티시에를 부드럽게 풀어준다.
  9. 휘핑한 크림을 3번에 나누어 섞어준다.
  

몽타주

• 1. 지름5.5 높이2.5cm 무스링 사용한다
  2. 몰드에 디플로마트크림을 짜준다.
  3. 얼려놓은 블랙커런트꽁피,모엘로 비스퀴를 인서트로 넣고 얼린다. (조립시 블랙커런트꽁피가 바닥으로 가도록)
  5. 파트 수크레에 얼린 3을 올리고 옆면을 몽블랑 베르미첼 크림을. 짜준다.
  5. 블랙커런트 꽁피를 올려서 마무리한다.
  

디플로마트 크림(예비)

• 1. 크림파티시에를 살짝 데워준다.
  2. 젤라틴매스를 녹여 섞어준다.
  3. 휘핑한 크림을 3번에 나누어섞어준다.