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제빵 > 단과자
브리오슈 꼬끼
- 지역별 브리오슈 / Chef. Jean Louis
배합비
반죽
- 그루오 엑스트라 밀가루 T55 1000g
- 물 300g
- 전란 300g
- 사프고당용세미드라이이스트(400g) 12g
- 락틱버터_454g 250g
- 설탕 120g
- 소금 20g
- 이비스 옐로우 2g
공정
반죽
- < 공 정 >
1. 믹싱: 스파이럴, 저3분,고6분/ 버터 투입/ 저2분30초 고1분30초 /
녹인 버터+펄슈가 투입 / 저1분
2. 최종 반죽 온도: 24°C
3. 1차 발효: 28°C/75%,60분
4. 분할: 300g
5. 휴지: 상온 20분
6. 성형: 양 끝을 둥글게 만들어 성형
7. 2차 발효: 28°C/75%,70 분
8. 베이킹: 에그워시 후 가위로 모양
170/160°C 20분
토핑
- < 공 정 >
1. 녹인 버터를 펄슈가에 넣고 잘 섞어준다.
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