츠쿠네 고로케

반죽

• 1. 버터와 팜유 플레이크를 제외한 모든재료를 혼합한다.
  
  2. 저속 3분 > 고속 4분 > 버터 투입 > 저속 3분 > 고속 2분 > 가공팜유 SI 투입 > 저속 2분 믹싱한다.
  * 반죽온도 25±1°C
  
  3. 발효실 28°C / 75% 에서 45분 > 냉장에서 2시간동안 1차 발효를 진행한다.
  
  4. 50g씩 분할하여 상온에서 15분간 중간 발효를 시킨다.
  
  5. 츠쿠네 필링을 40g씩 넣은 후 계란물을 발라 습식 빵가루를 묻혀준다.
  
  6. 발효실 28°C / 75% 에서 40~50분간 2차 발효를 진행한다.
  
  7. 190 / 190 °C 데크 오븐에서 27분간 구워준다.

츠쿠네 필링

• 1. 냉동 상태의 프렌치 믹스에 약간의 소금과 올리브유를 뿌려 섞어둔다.
  
  2. 달궈진 펜에 약간의 소금간을 하여 츠쿠네를 볶아준다.
  * 츠쿠네가 뭉치지 않도록 잘 풀어가며 볶아준다.
  
  3. 볶아진 츠쿠네와 프렌치 믹스를 섞어준다.