브리오슈

브리오슈 반죽

• 1.우유, 이스트, 설탕, 몰트엑기스를 섞습니다.
  2. 밀가루, 플뢰르 드 셀 을 넣고 모든 재료가 섞일 때까지 1단 장비로 반죽합니다.
  3. 달걀과 나머지 우유를 함께 섞어 천천히 넣습니다.
  4. 2단 속도로 약 12~15분간 반죽하여 반죽을 만듭니다,
  버터를 3번에 나누어 추가합니다.
  5. 반죽 온도는 약 20°C/68°F이어야 합니다.
  6. 평평한 직사각형으로 형성하고 냉장고에서 하룻밤 동안 휴지합니다.
  7.반죽을 75g 으로 분할 한 뒤 평평하게 만들어 9x8.5cm 직사각형으로 밀어폅니다.

헤이즐넛 아몬드 버터크럼블

• 1. 버터와 설탕을 크리미해질 때까지 휘젓고 체친 밀가루와 아몬드분말을 넣습니다.
  2.다진 헤이즐넛을 넣고 반죽하여 보슬보슬한 반죽을 만듭니다.
  3.냉장고에서 냉각한 뒤 작은조각을 굳혀사용합니다.

몽타쥬

• 1.75g으로 분할해 밀어편 반죽을 준비합니다.
  2.반죽 위 바뚜야 스틱을 올려 롤업해 성형합니다.
  3.철판에 일정하게 팬닝 후 약 90분간 발효합니다.(발효 온/습도 30°C/86°F)
  4.발효된 반죽을 굽기전 달걀물 칠한 뒤 헤이즐넛 아몬드 버터크럼블을 올려줍니다.
  5.185℃ 오븐에서 약 7분간 굽고 공기댐퍼를열고 15~18분간 구워줍니다.