고구마 쁘띠갸또

크러스트 사블레

1. 볼에 상온의 버터를 주걱을 이용해 초미립분당,소금을 넣고 부드럽게 풀어준다.
2. 체친 박력분, 시나몬분말, 아몬드분말을 넣고 섞는다.
3. 냉각 시킨 반죽을 얇게 민 뒤 링 몰드로 찍어 팬닝한다.
4. 예열된 컨벡션 오븐 160도에서 약 12~15분간 굽는다.

피칸 초코시트

1. 볼에 전란,설탕,소금을 넣고 가볍에 풀어주듯 휘핑한다.
2. 녹은 버터와 녹은 초콜릿을 넣고 섞어준다.
3. 체 친 가루를 섞어준다,
4. 요고N요구,자른 피칸을 넣고 가볍게 섞고 팬닝한다.
5. 예열된 컨벡션오븐 160도에서 15~20분간 굽는다.

고구마 카라멜

1. 냄비에 물,설탕,물엿을 졸여 카라멜을 만들어 준다.
2. 소금,고메크림,우유,고구마페이스트,바닐라빈을 넣어준다.
3. 젤라틴을 넣어 준 뒤 체에 내린다.
4. 몰드에 넣은 뒤 얼려준다.

72% 다크초콜릿 크림

1. 냄비에 크림,물엿을 넣고 따뜻하게 데운다.
2. 다크 커버춰,젤라틴이 담긴 볼에 체를 받쳐 1을 부어준다.
3. 핸드 블렌더를 사용해 유화시킨다.
4. 라임제스트를 더해준다.
5. 휘핑 전 12~16시간 냉장 휴지시켜준다.

다크 글레이즈

1. 냄비에 고메크림,물엿,설탕,코코아파우더를 넣고 110도까지 끓여준다.
2. 젤라틴과 다크커버춰에 넣어준다.
3. 핸드블랜더를 이용해 유화시킨다.
4. 사용전 12~16시간 냉장 휴지 후 사용하는것이 좋다.

몽타주

1. 먼저 플렉시팬 몰드에 72% 벨리체크림을 절반 정도 충전한다.
2. 얼려둔 고구마 카라멜을 넣어준다.
3. 여백에 72% 벨리체 크림을 채워 준 뒤 피칸초코시트를 덮어 다시 냉동에서 단단하게 얼려준다.
4. 몰드에서 제거 한 뒤 글레이즈해준다.
5. 파랑계열의 식용꽃과 초콜릿데코레이션을 이용해 장식 한 뒤 마무리한다.