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프랑스 탕종으로 만드는 베이글
배합비
탕 종
- 밀가루 T55 100g
- 강력분 100g
- 물(90°C) 200g
본반죽
- 밀가루 T55 400g
- 강력분 400g
- 물 360g
- 설탕 30g
- 탈지분유 20g
- 락틱버터_454g 30g
- 소금 20g
- 미닛브레드(1kg) 10g
공정
탕 종
- < 믹싱 >
저속 2분
반죽 온도: 60~65°C
표면을 덮은 후 10~12°C에서 12~15시간 휴지 후 사용.
본반죽
- < 믹싱 >
저속 3분, 버터 투입, 저속 2분, 고속 5분
최종 반죽 온도: 26°C
휴지: 상온 5~10분
분할: 100g
휴지: 상온 10분
성형: 베이글
발효: 30~32°C/80%, 45~60분
냉각 휴지: 4°C, 30분
데치기: 앞뒷면 30초씩
베이킹: 240/220도, 10~12분
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