할리벗 부뉴엘로 튀김과 콩테소스

부뉴엘로 재료 준비

• 1. 월계수잎과 0.8%의 염도를 맞춘 끓는 소금물에 깍뚝 썬 감자와 마늘을 넣어 약 8분간 익혀준다.
  2. 감자가 익으면 그린랜드 할리벗을 넣어 3분간 더 익혀준다.
  3. 익은 감자와 그린랜드 할리벗을 체에 받혀 물기를 제거 후 볼에서 할리벗의 질감을 살려줄수 있도록 거칠게 으깨준다.
  

튀김 옷 준비

• 1. 프로슈토 촙핑과 이탈리아 파슬리를 잘게 다져준 후 볼에 함께 넣어준다.
  2. 1번 안에 계란, 중력분, 베이킹파우더, 올리브오일, 파프리카파우더를 넣고 잘 섞어 준다.
  3. 거칠게 으깬 가자미를 퀜넬로 떠서 튀김옷을 입힌 후 170도 약 5분 정도 튀겨낸다.

콩테소스

• 1. 젤라틴은 찬물에 넣고, 콩테치즈는 주사위 모양으로 잘라 준다.
  2. 냄비에 우유와 크림을 끓기 직전까지 데운다.
  3. 젤라틴과 콩테치즈, 소금과 설탕을 넣고 블랜더에서 섞어준다.
  4. 식힌 후 냉장 보관 한 후 체에 걸러 무스를 만들어 준다.

플레이팅

• 1. 부뉴엘로 튀김을 콩테소스 위에 올릴 수 있도록 접시위에 알맞은 양의 콩테소스를 짜준다.
  2. 부뉴엘로 튀김을 소스위에 올려준 후 남은 콩테소스와 허브장식을 올려 준다.
  3. 파프리카 파우더를 접시위에 흩뿌리며 플레이팅을 마무리한다.