플레이팅

• 1. 스트라키노 치즈를 접시에 큼지막하게 얹는다.
  2. 그린갈릭 미소소스를 스푼으로 떠서 얹는다.
  3. 포치드 그린랜드 할리벗을 드레인하여 플레이팅한다.
  4. 약간의 소금과 레몬주스, 브라운버터로 접시를 드레싱한다.
  5. 아스파라거스 바베큐를 불규칙하게 놓는다.
  6. 가쓰오부시와 꽃으로 플레이팅을 마무리한다.
  

그린랜드 할리벗 굽기

• 1. 그린랜드 할리벗을 플레이트 위에 올리고 그 위에 소금을 뿌려 7분간 절인다.?
  2. 절인 그린랜드 할리벗은 찬물로 소금을 씻어내고 키친타올로 물기를 제거한다.?
  3. 4등분으로 잘라서 한켠에 놓는다.
  
  4. 앞서 손질해놓은 그린랜드 할리벗 4조각이 모두 담길만한 크기의 팬에 버터를 붇는다.
  5. 60도까지 천천히 가열한다.
  6. 그린랜드 할리벗 필렛을 넣고 각각의 면을 5분간 굽는다.
  7. 남은 버터는 아스파라거스에 사용한다.
  

그린갈릭 미소

• 1. 된장과 명이나물을 블렌더에 갈아준다.
  2. 부드러운 질감이 될때까지 갈아준다.
  3. 블렌딩하면서 오일을 천천히 추가하며 에멀젼화 한다.
  4. 모든 재료가 잘 섞이면 레몬쥬스와 소금을 넣어 간을 마무리한다.
  

브라운 버터

• 1. 버터를 큐브모양으로 자른다.
  2. 소스팬에 버터를 넣고 강불에 끓인다.
  3. 쇠주걱을 이용하여 아랫면이 눌어붙지 않도록 긁어준다.
  4. 140도까지 끓인다.
  5. 끓인 버터는 재빨리 냄비 아래를 찬물로 식히고 12분간 냉장고에서 인퓨징한다.
  6. 필터에 한번 거른 후 진공용기에 담아 보관한다.
  

아스파라거스 바베큐

• 1. 아스파라거스는 밑동을 자르고 껍질이 있는 상태로 토칭을 한다.
  2. 겉껍질이 골고루 타고나면 올리브유를 바르고 200℃ 오븐에서 3분가량 익힌다.
  3. 살짝 익힌 아스파라거스는 5mm두께로 썰어낸다.
  4. 약간의 레몬주스와 소금, 그린랜드 할리벗을 익히고 남은 버터를 넣어 간을 더한다.