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배합비
믹싱
- 강력분  1000g
- 설탕  110g
- 소금  30g
- 건조파슬리 250g   10g
- 냉동바질(250g)   15g
- 전란  3ea
- 익스트라테이스트(1kg)   40g
- 물  500g
- 올리브 오일  40g
- 사프고당용세미드라이이스트(400g)   20g
필링
필링(속크림)
- 크림치즈소스   100g
- 홀그레인머스타드(280g)   20g
- 설탕  15g
공정
믹싱
- < 공 정 >
1. 믹싱: 모든 재료를 넣고 저속 3분,고속 10분, 최종 반죽 온도: 24°C
2. 1차 발효: 30℃/85%, 60분
3. 분할: 130g
4. 휴지: 10~15분
5. 성형: 타원형으로 밀어 편 후 바질토마토콩피(선인)를 10g펴 바른후
속크림을 두줄을 짜준후 반건조 토마토, 롤치즈, 모짜렐라(나폴리 컷)를 넣고
바게트 모양으로 잡은 후 위에 모짤렐라 슈레즈,반건조토마토를 팬닝 후 4개의 가위질를 해준다.
6. 2차발효: 30℃/85% 40~60분 발효
6. 베이킹: 컨백션 오븐 170℃, 15~18분
7. 구운 후 광택제(코납)를 발라주고 냉동바질로 마무리한다.
필링
필링(속크림)
- < 공 정 >
한번에 다 넣고 가볍게 섞어준다.
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