조립

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  준비:
  - 아마레또 가나슈 몽떼(꽃잎) 는 아마레또를 넣어 휘핑 후, 10mm 원형 깍지를 넣은 짤주머니에 담아 준비한다.
  - 로투스 스프레드는 짤주머니에 담아 준비한다.
  
  1. 시나몬 빠뜨 사블레에 아마레또 가나슈 몽떼(꽃잎)를 짜넣고 가운데에 구운 치즈케이크를 놓는다.
  2. 아마레또 가나슈 몽떼가 를 표면까지 채우고 그 위에 로투스 스프레드를 짜고, 그 위에 바닐라 비스퀴를 얹는다.
  3. 아마레또 가나슈 몽떼(꽃잎)를 꽃잎모양으로 짜준다.
  ** 1~3까지 조립한 제품은 냉동고에 보관 가능하고, 판매하기 2시간 전 냉장에서 해동한다
  4. 데코화이트를 전체적으로 뿌리고 미리 레몬시럽으로 코팅해놓은 반구모양의 카라기난젤리를 얹어 마무리한다.
  
  
  


준비:

- 아마레또 가나슈 몽떼(꽃잎) 는 아마레또를 넣어 휘핑 후,   10mm 원형 깍지를 넣은 짤주머니에 담아 준비한다.

- 로투스 스프레드는 짤주머니에 담아 준비한다.

 

1. 시나몬 빠뜨 사블레에 아마레또 가나슈 몽떼(꽃잎)를 짜넣고 가운데에 구운 치즈케이크를 놓는다.

2. 아마레또 가나슈 몽떼가 를 표면까지 채우고 그 위에 로투스 스프레드를 짜고, 그 위에 바닐라 비스퀴를 얹는다.

3. 아마레또 가나슈 몽떼(꽃잎)를 꽃잎모양으로 짜준다.

** 1~3까지 조립한 제품은 냉동고에 보관 가능하고, 판매하기 2시간 전 냉장에서 해동한다

4. 데코화이트를 전체적으로 뿌리고 미리 레몬시럽으로 코팅해놓은 반구모양의 카라기난젤리를 얹어 마무리한다.

 

 

 

(1) 시나몬 빠뜨 사블레

• 1) 큐브로 자른 버터, 초미립분당, 아몬드가루, 시나몬가루, 강력분이 모래알처럼 서로 뭉치도록 비터로 섞는다.
  2) 더이상 남아 겉도는 버터가 없으면 계란을 조금씩 넣어 섞어 잘 섞는다.
  3) 랩을 씌워 12시간 냉장에서 휴지한다.
  4) 2mm두께로 밀어 8cm크기로 컷팅하고 브리오슈 고벨틀에 팬닝한다.
  5) 150°C 예열오븐에 15분간 굽는다.
  6) 구워진 시나몬 빠뜨 사블레에 계란물을 가볍게 발라준다.
  7) 150°C 예열 오븐에 살짝구워 건조시킨다.
  8) 다 구워진 사블레는 코코아 버터로 코팅한다.

(1) 계란물

• 1) 난황을 크림과 함께 섞는다.
  

(7) 바닐라 비스퀴

• 1) 우유와 버터, 꿀, 바닐프로200을
  가열한다.
  2) 노른자와 전란을 섞은 후, 가루류를 박력분을 체쳐넣고 1)에 섞는다.
  3) 점도가 올라올때까지 가열한다. (끓으면 안된다)
  4) 흰자를 휘핑하여 섞는다.
  5) 40 x 60 사이즈의 실리콘에 1,050g 반죽을 붇는다.
  6) 밑에 철판을 이중으로 덧대고, 170°C 예열 컨벡션 오븐에 14분간 굽는다.
  7) 비스퀴가 다 구워지면, 오븐에서 꺼내어 몰드 그대로 뒤집어 냉장고에서 2시간가량 식힌다.
  8) 2시간 후 차가워진 비스킷은 몰드에서 꺼낸다.

(4) 아마레또 가나슈 몽떼 (꽃잎)

• 1) 젤라틴을 6배(18g)의 물에 수화한다.
  2) 휘핑크림 140g을 데우고 불린 젤라틴을 녹인다.
  3) 젤라틴이 녹으면 휘핑크림350g을 추가하고 핸드블렌더로 섞어준다.
  4) 4°C 냉장고에 12시간 보관한다.
  5) 사용시 아마레또를 넣어 휘핑하여 사용한다.

(2) 치즈 케익

• 1) 계량한 모든 재료를 한 볼에 담아, 부드러운 질감이 될 때까지 섞는다.
  2) 지름 5cm의 브리오셰트 몰드에 붇는다.
  3) 120°C 예열 오븐에 20-25분간 굽는다.
  4) 다 구워진 치즈 케익은 급속 냉각 후 냉동고에 보관한다.
  * 몰드 정보 : D068

(6) 레몬 시럽 (꽃봉오리)

• 1) 물에 설탕을 넣고 80°C 까지 끓인다.
  2) 물엿을 넣고 4°C 냉장고에서 식힌다.
  3) 차갑게 식은 시럽에 잔탄검을 넣어 잘 섞는다.
  4) 곱게 간 레몬제스트와 레몬즙, 색소를 넣어 마무리한다.
  5) 실리콘몰드에 부어서 냉동한다.
  * 몰드 정보 : 실리코마트 SFM001

(5) 카라기난 젤리

• 1) 냄비에 물, 설탕, 카라기난을 넣어 끓인다.
  2) 끓일 때 나오는 거품은 걷어낸다.
  3) 반원구 몰드에 부어 냉동한 (6) 레몬시럽에 2번 코팅 후 냉장보관한다.

(3) 로투스 스프레드