조립

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  1. 쇼콜라 크림 파티시에를 짤주머니에 넣어 준비한다.
  2. 통밀 사블레에 화이트 초콜렛 링을 감싼다.
  3. 시소&라즈베리 크레뮤를 채운다.
  4. 쇼콜라 비스퀴를 올리고 그 위에 쇼콜라 크림 파티시에를 파이핑한다.
  5. 쇼콜라 크림 파티시에, 시소&라즈베리 젤리를 골고루 올린다.
  ** 1~5까지 조립한 제품은 냉동고에 보관 가능하고, 판매하기 2시간 전 냉장에서 해동한다.
  6. 코인트로 에스푸마와 장식물로 마무리한다.


1. 쇼콜라 크림 파티시에를 짤주머니에 넣어 준비한다.

2. 통밀 사블레에 화이트 초콜렛 링을 감싼다.

3. 시소&라즈베리 크레뮤를 채운다.

4. 쇼콜라 비스퀴를 올리고 그 위에 쇼콜라 크림 파티시에를 파이핑한다.

5. 쇼콜라 크림 파티시에, 시소&라즈베리 젤리를 골고루 올린다.

** 1~5까지 조립한 제품은 냉동고에 보관 가능하고, 판매하기 2시간 전 냉장에서 해동한다.

6. 코인트로 에스푸마와 장식물로 마무리한다.

(1) 통밀 사블레

• 1) 큐브모양으로 자른 버터와 비정제설탕, 베이킹파우더, 소금, 꿀, 그리고 T55를 비터로 모래알처럼 부슬부슬하게 뭉치도록 믹싱한다.
  2) 겉도는 버터가 없을때까지 잘 섞이면 물을 넣고, 한 덩어리로 잘 유화시킨다.
  3) 랩을 씌운 후, 12시간 냉장고에서 휴지한다.
  4) 3mm 두께로 밀어편 후, 냉장고에서 살짝 굳히고 5cm 원형링으로 찍는다.
  5) 140°C 예열 오븐에 18-20분간 굽는다.
  6) 표면을 코코아버터로 코팅한다.
  

(2) 시소&라즈베리 크레뮤

• 1) 냄비에 우유, 크림, 물엿, 노른자로 앙글레즈 크림을 만든다.
  2) 다크초콜렛과 밀크초콜렛 커버춰에 1)을 부어, 핸드블렌더로 유화한다.
  3) 시소 쥬스와 라즈베리 퓨레를 2)에 부어 핸드블렌더로 유화한다.
  4) 4°C 냉장고에 보관한다.

(4) 쇼콜라 크림 파티시에

• 1) 냄비에 우유와 바닐라를 넣어 데운다.
  2) 노른자에 설탕을 넣고 바로 섞은 후, 옥수수전분, 끓여놓은 우유의 50%를 넣어 휘퍼로 섞는다.
  3) 1)의 냄비에 2)을 다 부어넣고 크림 파티시에 크림이 되도록 끓인다.
  4) 체에 거른 후, 다크초콜렛 커버춰와 섞는다.
  5) 철판에 크림파티시에 크림을 붇고, 랩으로 밀착시킨 뒤, 급속 냉각후에 4°C 냉장고에 보관한다.
  6) 휘핑한 크림과 차갑게 식은 쇼콜라 크림 파티시에를 섞는다.
  7) 4°C 냉장고에 보관한다.
  

(5) 시소&라즈베리 젤리

• 1) 냄비에 라즈베리 퓨레와 시소 쥬스, 한천가루, 설탕을 넣고 끓인다.
  2) 냉장고에 넣어 식힌다.
  3) 차갑게 식은 후, 핸드믹서로 갈아놓는다.
  

(3) 쇼콜라 비스퀴

• 1) 박력분과 코코아 파우더, 베이킹파우더를 체친다.
  2) 포도씨유와 우유를 섞는다.
  3) 노른자와 소금을 섞어 휘핑한다.
  4) 흰자와 설탕으로 머랭을 만든다.
  5) 휘핑한 노른자와 머랭을 조심스럽게 섞는다.
  6) 체친 가루류를 주걱으로 조심스럽게 섞는다.
  7) 반죽 일부를 덜어내어 포도씨유와 우유를 섞는다.
  8) 7)을 본반죽과 섞는다.
  9) 테프론 시트에 평탄화하여 190°C도로 예열된 컨벡션오븐에 6-8분간 굽는다.
  10) 다 구워지면 뒤집어서 식힌다.

(6) 화이트 초콜렛 링

• 1) 코코아버터를 녹이고, 색소를 넣어 하얗게 만든다.
  2.) 1)을 투명 비닐 위에 얇게 편다.
  3) 17 x 3.5cm 로 재단한다.
  4) 동그란 봉에 말아 놓는다.
  5) 코코아 버터와 색소를 섞어 스프레이한다.

시소 쥬스

• 1) 물을 끓인다.
  2) 냉동 시소를 넣고 20분간 우린다.
  3) 체에 걸러 사용한다.