조립

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  준비:
  - 까눌레 깍지를 끼운 짤주머니에 딸기 가나슈 몽떼를 넣어 준비한다.
  
  1. 지름 6.5cm, 높이 4cm 크기의 브리오셰트 틀 밑바닥에 바닐라 코인트로 무스를 짜넣는다.
  2. 3.5cm 지름의 바닐라 코인트로 비스퀴를 놓고, 미리 얼린 딸기 코인트로 가나슈를 올린 뒤, 두번째 5cm 지름의 바닐라 코인트로 비스퀴를 올린다.
  3. 그 위에 바닐라 코인트로 무스를 채우고 얼린다.
  4. 얼은 무스는 틀에서 빼내고, 밀크초콜렛 글라사쥬로 코팅하여 다시 냉동한다.
  5. 냉동 한 무스 위에 반구모양으로 얼은 딸기 꽁피를 올린다.
  6. 딸기 꽁피위에 딸기 가나슈 몽떼를 컵케익 크림처럼 짜올리고 급속냉각한다.
  7. 딸기 가나슈 몽떼에 피스톨레를 이용하여 투명 글라사쥬를 흩뿌린다.
  8. 딸기&라즈베리 로쉐를 얹어 마무리한다.
  9. 제품을 냉동고에 보관한 후, 판매 2시간 전 냉장 해동한다.


준비:

- 까눌레 깍지를 끼운 짤주머니에 딸기 가나슈 몽떼를 넣어 준비한다.

 

1. 지름 6.5cm, 높이 4cm 크기의 브리오셰트 틀 밑바닥에 바닐라 코인트로 무스를 짜넣는다.

2. 3.5cm 지름의 바닐라 코인트로 비스퀴를 놓고, 미리 얼린 딸기 코인트로 가나슈를 올린 뒤, 두번째 5cm 지름의 바닐라 코인트로 비스퀴를 올린다.

3. 그 위에 바닐라 코인트로 무스를 채우고 얼린다.

4. 얼은 무스는 틀에서 빼내고, 밀크초콜렛 글라사쥬로 코팅하여 다시 냉동한다.

5. 냉동 한 무스 위에 반구모양으로 얼은 딸기 꽁피를 올린다.

6. 딸기 꽁피위에 딸기 가나슈 몽떼를 컵케익 크림처럼 짜올리고 급속냉각한다.

7. 딸기 가나슈 몽떼에 피스톨레를 이용하여 투명 글라사쥬를 흩뿌린다.

8. 딸기&라즈베리 로쉐를 얹어 마무리한다.

9. 제품을 냉동고에 보관한 후, 판매 2시간 전 냉장 해동한다.

(1) 바닐라 코인트로 비스퀴

• 1) 냄비에 우유, 버터, 꿀, 바닐프로200을 넣고 함께 끓인다.
  2) 전란과 노른자를 먼저 섞은 뒤, 체친 가루류를 넣고 섞는다.
  3) 1)에 2)를 넣고 93°C 도 까지 호화시킨다.
  4) 호화시킨 반죽을 믹싱한다.
  5) 흰자와 설탕으로 프렌치머랭을 올린다.
  6) 4)와 프렌치 머랭을 섞고, 코인트로 60%으로 마무리한다.
  7) 40 x 60 실리콘 시트에 1,050g을 평탄화한다.
  8) 철판 두개를 깔고, 170°C 도로 예열한 컨벡션 오븐에 14분간 굽는다.
  9) 다 구워진 비스퀴는 실리콘 몰드채로 뒤집어서 2시간가량 식힌다.
  10) 식힌 후, 몰드에서 꺼낸다.
  11) 지름 5cm, 3.5cm 링으로 컷팅한다.

(3) 딸기 코인트로 가나슈

• 1) 젤라틴을 6배의 물(24g)에 수화한다.
  2) 라즈베리 퓨레와 라임즙을 80°C 까지 가열 후, 불린 젤라틴을 녹인다.
  3) 화이트 초콜렛 위에 부어 유화한다.
  4) 딸기퓨레와 코인트로 60%를 함께 넣는다.
  5) 핸드블렌더로 믹싱 후, 4cm 반구 몰드에 넣어 얼린다.
  * 몰드 정보 : 실리코마트 SF005

(2) 바닐라 코인트로 무스

• 1) 냄비에 우유, 크림, 바닐라빈을 넣어 끓인다.
  2) 노른자, 저감미당, 옥수수전분을 섞어준다.
  3) 1)에 2)를 넣고 끓인다.
  4) 젤라틴을 6배의 물(46.8g)에 수화한다.
  5) 뜨거운 앙글레즈에 불린 젤라틴을 녹이고 화이트 초콜렛 위에 부어, 핸드블렌더로 유화한다.
  6) 30°C도가 되었을 때 코인트로를 넣는다.
  7) 휘핑한 크림을 두번에 나누어 섞는다.
  

(5) 딸기 꽁피

• 1) 라즈베리 퓨레와 딸기퓨레를 40-45°C 까지 데운다.
  2) 설탕에 펙틴, 구연산을 분산시킨 후, 데운퓨레에 섞는다.
  3) 102°C도 까지 저으며 끓인다.
  4) 3cm 반구 틀에 넣어 냉장고에서 굳힌다.
  * 틀 정보 : 실리코마트 SF 006

(4) 밀크초콜렛 글라사쥬

• 1) 모든 재료를 40-45°C로 유화한다.
  2) 35°C 에서 사용한다.

(6) 딸기 가나슈 몽떼

• 1) 휘핑크림 183g을 데운다.
  2) 젤라틴을 6배의 물(18g)에 수화한다.
  3) 데운 크림에 불린 젤라틴을 녹인 후, 초콜렛에 부어 유화한다.
  4) 핸드블렌더로 섞고 휘핑크림400g을, 딸기퓨레를 부어 핸드믹서로 섞어준다.
  5) 사용전 냉장고에서 최소 12시간 숙성한다.
  6) 사용시 휘핑하여 사용한다.

딸기 로쉐

• 1) 말토덱스트린과 딸기 분말을 섞는다.
  2) 40-45°C로 녹인 화이트 초콜렛을 가루류와 섞는다.
  3) 손으로 잘 뭉친 후, 큰 덩어리로 부수어 랩핑 후 냉장고에서 굳힌다.

(7) 투명 글라사쥬

• 1) 냄비에 물과 물엿을 40-50°C로 데운다.
  2) 설탕에 펙틴을 분산시킨 후, 1)에 섞고 끓인다.
  3) 레몬즙을 섞어 냉장고에 보관한다.