(3) 망고 비스퀴 뀌이에

• 1) 난백분말과 설탕(1), 패션후르츠 퓨레, 망고퓨레를 휘퍼로 섞어준다.
  2) 난황, 인버트슈가, 설탕(2)를 함께 휘핑한다.
  3) 휘핑한 난황과 퓨레류를 섞은 후, 체친 가루류를 조심스럽게 섞는다.
  4) 포도씨유와 버터를 40-45°C?로 녹인 후, 반죽에 섞는다.
  5) 테프론시트에 평탄화 한다.
  6) 180°C?예열오븐에 12분간 굽는다.
  7) 다 구워지고 나면 뒤집어서 식히고, 4.5cm 링으로 컷팅한다.
  8) 제품을 냉동고에 보관한 후, 판매 2시간 전 냉장 해동한다.

(5) 망고 패션 무스

• 1) 휘핑크림을 휘핑하여 냉장고에 차갑게 보관한다.
  2) 흰자와 저감미당으로 스위스 머랭을 만든다.
  3) 젤라틴을 6배의 물(57.6g)에 수화한다.
  4) 불린 젤라틴을 50°C로 데운 망고,패션후르츠 퓨레에 녹인다.
  5) 30°C로 식힌 퓨레와 스위스 머랭을 섞고, 마지막에 휘핑크림을 섞는다.

(7) 망고 젤리

• 1) 저감미당과 잔탄검을 섞는다.
  2) 1)을 녹인 망고퓨레에 뿌리듯 섞는다.
  3) 젤라틴을 6배의 물(48g)에 수화한다.
  4) 망고퓨레와 불린 녹인 젤라틴을 섞는다.
  5) 2.5cm 반구 실리콘몰드에 부어서 굳힌다.

(2) 커피 크럼블

• 1) 모든재료를 믹싱볼에 넣고 모래알처럼 되도록 비터로 섞어준다.
  2) 두꺼운 체에 내려준다.
  3) 150°C 예열오븐에 20분 구운 후, 건조한곳에 식힌다.

(4) 럼 커피쨈

• 1) 크림을 데운 후, 분쇄원두를 넣어 15분간 우린다.
  2) 크림을 체에 거른 후, 267g이 되도록 크림을 추가한다.
  3) 물과 인스턴트 커피를 섞어둔다.
  4) 냄비에 2)와 3), 설탕, 꽃소금, 물엿을 넣고 103°C까지 끓인다.
  5) 40°C 까지 식힌 후, 코코아버터와 포마드 상태의 버터를 넣는다.
  6) 럼을 넣고 믹서로 유화한다.
  7) 4°C 냉장고에 보관한다.

(6) 커피 무스

• 1) 냄비에 휘핑크림140g을 데우고, 분쇄한 커피원두를 넣어 20분간 우린다.
  2) 1)을 체에 걸러, 140g에 맞추어 크림을 보충한다.
  3) 젤라틴을 6배의 물(18g)에 수화시킨다.
  4) 커피를 우린 크림을 80°C 까지 데운 후, 불린 젤라틴을 녹인다.
  5) 화이트 초콜렛과 섞어 유화한다.
  6) 30°C로 식었을 때, 휘핑한 휘핑크림350g과 섞어준다.

(8) 커피 가나슈 몽떼

• 1) 휘핑크림 140g 을 데운 후, 분쇄 원두를 넣어 20분간 우린다.
  2) 1)을 체에 걸러 140g에 맞추어 크림을 보충한다.
  3) 젤라틴을 6배의 물(18g)에 수화시킨다.
  4) 커피우린 크림을 80°C로 데워 불린 젤라틴을 녹인 후, 화이트 초콜렛을 섞어 핸드블렌더로 유화한다.
  5) 칸디아휘핑크림350g과 럼을 넣는다.
  6) 주걱으로 잘 섞은 후, 4°C 냉장고에 12시간 숙성한다.
  7) 휘핑하여 파이핑한다.

레몬제스트 콩피

조립

• 
  준비:
  - 망고 비스퀴 뀌이에는 각 2개씩 사용한다.
  - 망고 패션 무스는 짤주머니에 넣어 준비한다.
  - 커피 가나슈 몽떼는 일 데 방 럼을 넣어 휘핑 후, 까눌레 깎지를 낀 짤주머니에 넣어 준비한다.
  
  1. 화이트 초콜렛 컵 바닥에 커피 크럼블을 깔아놓는다.
  2. 그 위에 망고 패션 무스를 짜넣고
  망고 비스퀴 뀌이에 -> 럼 커피쨈 -> 망고 비스퀴 뀌이에 순서로 놓는다.
  3. 커피 무스를 위에 채우고 얼린다.
  4. 얼린 커피 무스위에 망고 젤리를 얹고 커피 가나슈 몽떼를 지름 5.5cm로 짜올린다.
  5. 코코아 파우더를 살짝 뿌린 후, 급속 냉각한다.
  6. 피스톨레를 이용하여 젤을 분사하고 장식을 마무리한다.
  7. 판매전 2시간 냉장해동 한다.
  
  
  
  


준비:

- 망고 비스퀴 뀌이에는 각 2개씩 사용한다.

- 망고 패션 무스는 짤주머니에 넣어 준비한다.

- 커피 가나슈 몽떼는 일 데 방 럼을 넣어 휘핑 후, 까눌레 깎지를 낀 짤주머니에 넣어 준비한다.

 

1. 화이트 초콜렛 컵 바닥에 커피 크럼블을 깔아놓는다.

2. 그 위에 망고 패션 무스를 짜넣고

망고 비스퀴 뀌이에 -> 럼 커피쨈 -> 망고 비스퀴 뀌이에 순서로 놓는다.

3. 커피 무스를 위에 채우고 얼린다.

4. 얼린 커피 무스위에 망고 젤리를 얹고 커피 가나슈 몽떼를 지름 5.5cm로 짜올린다.

5. 코코아 파우더를 살짝 뿌린 후, 급속 냉각한다.

6. 피스톨레를 이용하여 젤을 분사하고 장식을 마무리한다.

7. 판매전 2시간 냉장해동 한다.