휘낭시에 (사각 금괴틀 14~16개분량)

• 1. 버터를 170도까지 끓인후 바로 얼음물에 받혀서 식혀 태운버터를 만든다.
  2. 냉동난백 26도까지 중탕으로 온도를 올린다. 공기포집되지 않도록 주걱을 사용한다.
  주르륵 흐를 정도로 풀어준다.
  3. 2번 난백에 설탕, 저감미당S, 소금을 넣고 36도까지 올린다.
  4. 체친 가루류 한번에 넣고 섞어준다.
  5. 50도의 태운 버터를 한번에 다 부워준다.
  (배합의 양이 많다면 나눠넣는다)
  6. 주걱으로 마무리한다.
  7. 사각 금괴 8.5*4*2cm 짜리 틀에 40g 씩 팬닝한다.
  8. 짠 반죽을 살짝 상온에 두어 25도 정도가 되었을때 충전용 무화과 8g씩 올려준다.
  9. 200도에서 15분 굽는다.
  

충전용 무화과

• 1. 반건조무화과, 레드와인을 85g 될 때까지 졸인후, 차갑게 준비한다.