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유기농 감자 호밀빵
배합비
배합
- 호밀가루(1kg) 330g
- 강력분 330g
- 글루텐 10g
- 이스트 레드(125g /사프인스탄트이스트) 10g
- 당밀-에스(1.25kg) 60g
- 으깬감자 230g
- 삶은감자물 190g
- 물 250g
- 소금 7g
공정
배합
- ① 믹싱 : 삶은 감자와 물을 넣고 스트레이트법으로 믹싱한다.
② 1차발효 : 30 ~ 40분
③ 분할 : 350g(4개)
④ 성형 : 둥글리기해서 윗면에 밀가루 묻혀 성형
⑤ 2차 발효 : 40분
⑥ 굽기 : 200℃, 35분
주의사항
오븐반죽시 글루텐 형성이 불안정하기 때문에 믹싱을 발전단계까지 해준다.
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