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사워도우 통밀빵
배합비
배합
- 통밀가루(소) 220g
- 꿀 30g
- 호밀가루(1kg) 220g
- 강력분 340g
- 활성글루텐 20g
- 소금 6g
- 허브믹스(500g) 10g
- 냉동다진마늘블럭(1kg) 1 ea
- 이스트 레드(125g /사프인스탄트이스트) 12g
- 트리플엑셀 120g
- 발효버터 60g
- 물 620g
- 에멘탈치즈[가는슈레드1.8*1.8*20] 220g
공정
배합
- ① 물을 48 ~ 54℃로 데운다.
② ①에 버터를 넣고 43℃로 내린다.
③ 토핑치즈를 뺀 나머지 재료를 넣고 반죽한다.
④ 1차 발효 : 45 ~ 50분
⑤ 분할 : 450g(식빵) : 2개 / 305g(원형) : 3개
⑥ 성형 : 윗면에 계란물 칠하고 허브믹스를 묻힌다.
⑦ 2차 발효 : 팬에 80 ~ 90%
⑧ 굽기 : 200℃, 35분
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