무스 쇼콜라

• 1. 생크림을 80%올려 냉장보관한다
  2. 끓인 30보메시럽과 냉동난황으로 앙글레즈를 만들고 다크초콜릿과 섞는다
  3. 올린 생크림과 섞고 원형 깍지 지름 5cm를 이용해 산모양으로 짜서 냉동한다.
  4. 글라사쥬 코팅한다.
  

초코시럽

• 1. 전재료를 끓인다.

무스 쇼콜라 쎄씨르

• 1. 생크림을 80% 올려 냉장보관한다
  2. 설탕과 코코아파우더를 잘섞고 우유에 바닐라를 넣은 후 같이 끓이고, 초코릿을 넣은 후 한번 더 끓여준다.
  3. 냉동난황에 2번을 넣어 크림앙글레즈를 만든다.
  4. 물에 불린 젤라틴을 넣어 녹인다.
  5. 80g의 이탈리안 머랭과 올린 생크림을 잘 섞는다.
  
  

비스킷 쇼콜라

• 1. 아몬드분말과 초미립분당을 체를 치고 냉동전란을 섞는다.
  2. 냉동난백과 설탕으로 머랭을 만든다.
  3. 머랭에 1번을 섞고 체친 박력분과 코코아파우더를 섞는다.
  4. 녹인 버터를 넣어 마무리한다.
  4. 철판에 팬닝 후 표면에 다진 피스타치오와 아몬드 다이스를 뿌린다.
  5. 데크오븐 210/190도 7~8분 굽는다.
  5. 구워진 시트를 4x16, 그리고 원형으로 찍어서 재단 후 필름을 두른 원형무스틀에 넣어준다.
  

30보메 시럽

• 1. 전재료를 냄비에서 한번 끓이고, 식혀서 보관한다.

마무리

• 1. 원형무스틀을 준비한다.
  2. 재단한 비스킷 쇼콜라를 깔아준다.
  3. 초코시럽을 적신다.
  4. 무스 쇼콜라 쎄씨르를 채워준다.
  5. 글라사쥬한 무스쇼콜라를 올려준다.
  

초코 글라사주

• 1. 150g 물, 설탕을 끓인다.
  2. 익스트라다크코코아파우더와 생크림을 넣고 다시 끓인다.
  3. 75g 물에 불린 젤라틴을 넣고 섞는다.
  4. 30~34도로 녹여서 사용한다.

이탈리안 머랭

• 1. 설탕과 물을 끓여 시럽을 만든다.
  2. 냉동난백액에 천천히 부어가며 휘핑한다.