파트 슈크레

• 1. 버터를 가볍게 풀어주며 초미립분당을 섞는다.
  2. 전란에 바닐라빈과 소금을 풀어서 1에 섞어준다.
  3. 체친 아몬드 분말과 박력분을 넣고 섞는다.
  (거품이 생기지 않게 가볍게 반죽한다)
  4. 냉장휴지한다.
  5. 2~3mm로 밀어편뒤, 틀로 찍어 둘러준다.
  6. 160도 15분 굽는다.

헤이즐넛 카라멜

• 1. 설탕을 175~180도까지 끓여 카라멜 제조후 로스팅한 헤이즐넛에 섞어준다.
  (견과류 카라멜리제의 경우는 조금더 진한 카라멜 만든다)
  2. 실리콘 시트에 올려 한개씩 분리시킨다.
  
  

쇼콜라 헤이즐넛 무스

• 1. 140g 휘핑크림과 우유, 냉동난황, 설탕으로 앙글레이즈를 끓여준다.
  2. 다크, 밀크 초콜릿, 무가당 아몬드페이스를 잘 섞어 유화한다.
  3. 518g의 칸디아 휘핑크림을 휘핑하여 섞어준다.

글라사쥬

• 1. 전재료를 녹여 섞어준다.

가나슈

• 1. 생크림과 우유를 60~70도로 끓인다.
  2. 50도로 녹인 다크, 밀크 초콜릿에 부어 유화시킨다.
  3. 몽게이럼을 넣고 섞어준다.

마무리

• 1. 구운 파트 슈크레안에 가나슈를 짜준다.
  2. 헤이즐넛 카라멜을 4~5개씩 넣어준다.
  3. 쇼콜라 헤이즐넛 무스를 올려준다.
  4. 냉동에서 얼려준다.
  4. 글라사쥬 코팅하여 마무리한다.