노아르 쇼콜라

쇼콜라 카스타드

• 1. 부드럽게 풀어 준 크림 파티쉐에 가나슈, 쥬페 쇼콜라를 넣어 균일하게 혼합한다
  2.1에 크림 샹티를 넣고 혼합한다.

제노와즈 쇼콜라

• 1. 박력분과 코코아22를 혼합하여 체쳐 놓는다.
  2. 전란을 풀어준 후 트리몰린을 넣어 80~90%까지 휩핑한다
  3. 체친 박력분과 코코아22를 넣어 가볍게 혼합한다
  4. 철판에 롤지를 깔고 반죽을 반반씩 나뉘어 철판2장에 부어 골고루 펴준다
  5. 오픈 덴퍼가 닫힌 상태로 윗불 180℃, 아랫불 160℃ 온도로 예열한 상태에서 아랫불을 약 15분간 소성한다

크림 쇼콜라

• (반구대형몰드 2개)
  1.엑설런스 휩핑크림, 냉동난황, 저감미당S 혼합하여 빠따 봉브를 만든다.
  2.마라카이보 65% 다크초콜릿에 1을 넣어 섞어준 다음, 쥬페쇼콜라를 넣고 혼합한다.
  3.70%까지 올린 엑설런스 휩핑크림을 2에 넣고 혼합한다.
  

그라사쥬

• 1. 젤라틴을 냉수에 불려놓는다.
  2. 물, 설탕, 물엿을 팬에 넣어 끓여준다.
  3. 마라카이보65% 다크 초콜릿을 넣고 102℃까지 열을 올린다.
  4. 3이 50℃ 전후가 되면 불린 젤라틴을 넣고 녹인다
  5. 바닐라 에센스 no.5 쥬페쇼콜라를 넣고 혼합한다.

마무리

• 1.반구 소형 몰드 안에 랩을 깔고 그 위에 제노와즈 쇼콜라를 깔아준 후 샹티 쇼콜라 카스타드 순서로 층이 되도록 부어 제노와즈 쇼콜라 한장을 덮고 급속 냉동고에 넣어 세팅 한다.
  2.반구 대형 몰드에 랩을 깔고 크림 쇼콜라 일부를 붓는다.(밑면이 무스 쇼콜라로 덮힐 정도)
  3.2의 중앙에 1을 올려 남은 크림 쇼콜라로 채운 후 제노와즈 쇼콜라로 덮어서 급속 냉동고에 넣어 세팅한다.
  4.3이 세팅되면 밑면이 윗면이 되게 하여 틀에서 뺀 다음 그라사쥬로 코팅한 후 장식용 초콜릿 등으로 데코레이션 한다.

크림 파티쉐

• 1. 우유를 가열한다.
  2. 냉동난황에 설탕을 넣고 휘핑한다.
  3. 전분, 박력분을 함께 체 쳐서 2에 넣고 혼합한다.
  4. 3에 1을 넣어 잘 섞은 후 소스팬에 부어 가열한다.
  5. 고메버터, 바닐라에센스No.5를 넣어 섞은 다음, 냉철판에 붇고 랩을 씌어 급냉에서 냉각 시킨다.

가나슈

• 1. 엑설런스 휘핑크림을 끓기 직전까지 가열한다.
  2. 1을 펠코 다크 론도에 부어 유화시킨다.
  3. 바닐라 에센스No.5를 넣어 혼합한다.

크림 샹티

• 1. 모든 원료를 섞어 휘핑한다.