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자연발효 허브 통밀빵
배합비
배합
- 통밀가루(소) 227g
- 마누카꿀 30g
- 데운(48~54℃) 급수 490g
- 사워도우(초종) 115g
- 발효버터 60g
- 이스트 레드(125g /사프인스탄트이스트) 4g
- 호밀가루(1kg) 227g
- 강력분 340g
- 마늘분말 3g
- 허브믹스(500g) 3g
- 팔마산슈레드[가는슈레드] 227g
사워도우(초종) 제조법
- 액상사워종플러스 41g
- 밀가루 100g
- 급수 64g
공정
배합
- <제품특성>
멧돌에 간 호밀을 사용하여 기존의 호밀 가루 보다는 고소하고 전분손상이 적어 끈적거리며 이에 붙지 않습니다.
① 그릇에 물을 48~54℃로 데운 후 버터를 넣고 녹인다.
② 사워도우(초종)와 이스트를 넣고 믹싱한다.
③ 나머지 토핑치즈를 제외한 재료들을 넣고 믹싱한다.
④ 믹싱 마지막 단계에 토핑치즈를 넣고 믹싱 마무리한다.
⑤ 발효 : 45~50분
⑥ 분할 : 60g 씩 7개
⑦ 팬닝 후 45~60분 2차 발효
⑧ 굽기 :184℃ 45분
⑨ 굽기 전에 윗면에 호밀 가루를 뿌려준다.
사워도우(초종) 제조법
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