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INGREDIENTS
배합비
본반죽
- 밀가루 T55 1000g
- 백설탕 12g
- 소금 2g
- 전란 15g
- 우유 40g
- 익스트라테이스트(1kg) 20g
- 사프고당용세미드라이이스트(400g) 2g
- 바닐프로T 500ml 0.8g
버터 토핑
- 익스트라테이스트(1kg) 120g
- 흑설탕 12g
토핑
- 휘핑크림(칸디아)1L 55g
- 백설탕 55g
- 당적다크체리_2.5kg 28개g
- 사과프리저브_750g 28개g
- 당적무화과_2.5kg 28개g
HOW TO MAKE
공정
본반죽
- 믹싱:비터,저속3분
- 1차 발효:상온20분
- 분할:800g
- 팬닝(팬사이즈 25*37)
- 2차 발효:35도,80%,50분
- 도킹:베이킹 전 발효된 도우에 알맞은 간격으로 도킹을 하여준 후 구멍 안에 당적 과일을 올리고 버터 토핑 120g을 짜넣어준뒤 토핑 설탕 중량의 반을 먼저 도포하여준다.
- 베이킹:데크200도,약18분
- 베이킹 후 토핑 생크림을 붓을 이용하여 발라준 뒤 나머지 토핑 설탕을 뿌려 마무리한다.
버터 토핑
- 포마드 상태의 버터에 흑설탕을 넣고 고루 섞는다.
토핑
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