중종반죽

• 1.믹싱: 저속5분
  2.발효:28도,60분

본반죽

• 1.믹싱:아몬드 분태,과일믹스,세인트제임스를 제외한 전 재료를 먼저 믹싱,저속3분+고속5분,믹싱 마무리 단계에서 나머지 재료를 넣고 저속으로 고루 혼합하여준다.
  2.1차 발효:상온 30분
  3.분할:600g
  4.휴지 5분
  5.성형:슈톨렌 모양으로 성형하고 반죽 중앙에 필링2..아몬드 필링을 50g짜넣어 준다.
  6.2차 발효:32도,20분
  7.베이킹:190/180도,약50분/
  미니슈톨렌의경우 약 35분
  8.구운 후 바로 녹인 버터(개당 약50~60g)를 골고루 발라준 뒤 설탕을 뿌려준다.
  9.완벽하게 냉각이 된 슈톨렌 위에 초미립 분당을 도포하여 포장한다.

필링1.과일 믹스

• 1.건포도는 시럽에 전처리하여 준비한다.(물2:설탕1)
  2.오렌지 필과 한라봉 필은 건포도 정도의 크기로 잘게 다져 준비한다.

필링2.아몬드 필링

• 1.전 재료를 매끄럽게 혼합하여준다.