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INGREDIENTS
배합비
중종반죽
본반죽
- 중종반죽 1095g
- 밀가루 T55 330g
- 익스트라테이스트(1kg) 400g
- 백설탕 120g
- 소금 20g
- 바닐라페이스트Y0150X(1kg) 10g
- 슈톨렌 스파이스 10g
- 아몬드 분태 125g
- 과일 믹스 800g
- 세인트제임스 40g
필링1.과일 믹스
- 전처리 건포 400g
- 레몬필(1.5kg) 50g
- 오렌지필(CAN) 100g
- 한라봉필 50g
- 후레쉬크란베리슬라이스 100g
- 당적무화과_2.5kg 100g
필링2.아몬드 필링
HOW TO MAKE
공정
중종반죽
- 믹싱: 저속5분
- 발효:28도,60분
본반죽
- 믹싱:아몬드 분태,과일믹스,세인트제임스를 제외한 전 재료를 먼저 믹싱,저속3분+고속5분,믹싱 마무리 단계에서 나머지 재료를 넣고 저속으로 고루 혼합하여준다.
- 1차 발효:상온 30분
- 분할:600g
- 휴지 5분
- 성형:슈톨렌 모양으로 성형하고 반죽 중앙에 필링2..아몬드 필링을 50g짜넣어 준다.
- 2차 발효:32도,20분
- 베이킹:190/180도,약50분/
- 미니슈톨렌의경우 약 35분
- 구운 후 바로 녹인 버터(개당 약50~60g)를 골고루 발라준 뒤 설탕을 뿌려준다.
- 완벽하게 냉각이 된 슈톨렌 위에 초미립 분당을 도포하여 포장한다.
필링1.과일 믹스
- 건포도는 시럽에 전처리하여 준비한다.(물2:설탕1)
- 오렌지 필과 한라봉 필은 건포도 정도의 크기로 잘게 다져 준비한다.
필링2.아몬드 필링
- 전 재료를 매끄럽게 혼합하여준다.
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