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제빵 > 기타빵류
포카치아
- 브레드 세미나 / SIB. T/S개발팀
배합비
리비또 마드레
- 밀가루 베르대 1000g
- 정제수(35℃) 550g
- 사프르방엘브이1 5g
- 정제소금 15g
본반죽
- 리비또 마드레 80g
- 밀가루 베르대 950g
- 정제소금 19g
- 엑스트라 버진 올리브 오일 10g
- 해바라기유 10g
- 정제수 760g
- 백설탕 10g
- 사프저당용세미드라이이스트(400g) 10g
- 개량제에이치엠(HM) 17g
토핑오일
- 해바라기유(5L) 100g
- 바질오일_250ml 17g
공정
리비또 마드레
- 1.믹싱: 스파이럴,저속5분,최종반죽온도28도
2.발효:28도,75%,20시간발효
본반죽
- 1.믹싱:스파이럴, 저속3분+고속6분, 최종 반죽 온도 25도
2.1차 발효:상온60분-펀치-20분
3.팬닝:오일을 바른 팬(60*40)에 팬닝하여 준다.
4.2차 발효:25도,80%,40분
5.베이킹:돌데크, 220/220도,15분(스팀)
6.베이킹 직후 표면에 토핑오일을 도포하여 준다.
※개량제에이치엠(HM)
빵 제조시 급수를 늘리면 노화방지 뿐아니라 빵이 부드러워지는 가장 좋은 방법입니다. 본 개량제는 밀가루 100에 대하여 급수를 90% 까지 늘릴 수 있도록 하여 슈퍼 소프트한 빵을 만드실수있습니다 투입량: 강력분 대비 2%
토핑오일
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