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제빵 > 단과자
팡 푸르타(Pan Frutta)
- 브레드 세미나 / SIB. T/S개발팀
배합비
리비또 마드레(Lievito Madre)
- 밀가루베르대 1000g
- 정제수(35℃) 550g
- 사프르방엘브이1 5g
- 정제소금 15g
리비또 마드레R1(Lievito Madre R1)
- 리비또 마드레 500g
- 밀가루베르대 1000g
- 정제수(25℃) 550g
- 정제소금 15g
- 백설탕 40g
리비또 마드레R2(Lievito Madre R2)
- 리비또 마드레 500g
- 리비또 마드레R1 1000g
- 밀가루베르대 1000g
- 정제수 150g
- 익스트라테이스트(1kg) 280g
- 냉동난황-마이클푸드 400g
- 백설탕 280g
본반죽
- 리비또 마드레R2 2000g
- 밀가루베르대 1000g
- 냉동난황-마이클푸드 300g
- 정제수 350g
- 정제소금 25g
- 사프고당용세미드라이이스트(400g) 8g
- 백설탕 350g
- 이비스 옐로우 2g
- 익스트라테이스트(1kg) 500g
- 후레쉬크란베리슬라이스 420g
- 당침블루베리-W 2.5kg 245g
- 당적무화과(9.6다이스)_2.5kg 420g
- 당적사과다이스2.5kg 295g
- 당적망고다이스 500g 295g
- 카카오닙스 94g
공정
리비또 마드레(Lievito Madre)
- 1.믹싱:스파이럴,저속5분,최종반죽온도 28도
2.발효:28도,75%,20시간 발효
리비또 마드레R1(Lievito Madre R1)
- 1.믹싱:스파이럴,저속5분,최종반죽온도 28도
2.발효:30도,4시간
리비또 마드레R2(Lievito Madre R2)
- 1.믹싱:스파이럴,저속3분+고속3분+버터투입+저속3분+고속2분,최종반죽온도 26도
2.발효:20도,15시간
본반죽
- 1.믹싱:스파이럴,저속3+고속8+버터투입+저속3+고속3
2.휴지:20분
3.분할:플럼피 몰드(10*5*4) 80g/ 머핀컵 몰드(지름10*높이2) 90g
4.발효:33도,80%,110분
5.베이킹;데크 170/160도,25분
6.베이킹 후 플럼피 몰드는 코납 도포/머핀컵 몰드는 초미립 분당을 뿌려 마무리
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