호지차 바게트 & 호지차 버터 샌드

바게트 반죽

• 1. 믹서 : 스파이럴
  2. 믹서 : 저속 4분, 고속 4분 (최종 반죽 온도 : 25°C)
  3. 휴지 : 20분
  4. 분할 : 75g
  5. 휴지 : 15분
  6. 성형 : 바게트
  7. 2차 발효 : 28°C 80%, 90분
  8. 베이킹 : 255/240°C, 10분(스팀)
  9. 쿨링 : 30분, 내부온도 약 35°C
  10. 급속냉동 : -30°C, 30분
  11. 포장
  12. 냉동 보관 : -18°C
  13. 리베이킹 : 컨벡션 오븐 220°C, 2분

호지차 우유 앙금

조립

• 바게트 + 버터 + 호지차 우유 앙금 30 g