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양송이 서브라임 크림과 샐러리악, 프로슈토 라비올리
- 브런치 세미나 / Chef. Sebastien Fare
배합비
양송이 서브라임 크림
- 양송이슬라이스(2.5kg)! 600g
- 우유 500g
- 서브라임 300g
- 냉동샬롯(슬라이스)1.5kg 40g
- 올리브오일 10g
- 냉동다진마늘블럭(1kg) 7g
- 마티니 비앙코 또는 노일리 프라트 70g
- 소금 적당량
- 후추 적당량
샐러리악과 프로슈토 라비올리
- 라비올리 반죽 150g
- 절단샐러리4/1 70 g
- 이탈리안생햄(슬라이스) 10g
- 고메버터(250g) 적당량
- 후추 적당량
- 계란물 g
마무리
- 서브라임 500g
- 마늘 꽁피 50g
- 소금 적당량
- 후추 적당량
- 팽이 버섯 적당량
- 처빌 적당량
- 이탈리안생햄(슬라이스),줄리엔 적당량
마늘꽁피
- 마늘(껍질이 있는) 50g
- 올리브유 적당량
플레이팅
공정
양송이 서브라임 크림
- 팬에 올리브 오일을 두르고, 샬롯과 마늘을 살짝 볶은 뒤 양송이 슬라이스를
넣어준다. 양송이가 살짝 볶아지면, 마티니 비앙코를 넣고, 살짝 알코올을
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NOTES
날려준 뒤 우유와 서브라임을 넣고 끓여준다. 우유와 서브라임이 살짝
졸아들면, 간을 하고 믹서기에 곱게 갈아준다.
샐러리악과 프로슈토 라비올리
- 샐러리악과 프로슈토는 브뤼누아즈(다이스)로 썬다. 팬에 버터를 녹이고
샐러리악을 볶아준다. 샐러리악이 거의 다 익으면, 프로슈토를 넣고 후추로
간한다. 계란물로 잘 접착시켜서 라비올리를 만들고 원형 커터로 다듬어 준 뒤
냉장보관한다.
마무리
마늘꽁피
- 1. 냄비에 마늘을 껍질째로 넣고, 마늘이 잠길 때 까지 올리브유를
넣어준다.
2. 60~80℃까지 가온 시켜준 뒤, 1 시간 동안 서서히 익혀준다.
플레이팅
- 라비올리를 소금을 넣은 끓는 물에 익혀주고, 물기를 제거한다. 접시에 양송이
크림을 담아주고, 익힌 라비올리는 중앙에 놓아준다. 휘핑한 서브라임 크림을
올려주고, 버섯과 프로슈토, 처빌로 마무리 한다.
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