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참치 카르파초와 파마산 서브라임 크림
- 브런치 세미나 / Chef. Sebastien Fare
배합비
카르파초
- 아주 얇은 슬라이스의 참치 800g
- 이탈리안꼬포치즈(이탈리아꼬포치즈IR)750g 50g
- 보리지 적당량
- 케이퍼 베리 2줄기
- 냉동딜 2줄기
- 냉동코리앤더 200g 적당량
- 레몬제스트(500g) g
파마산 서브라임 크림
- 서브라임 400g
- 그라나치즈(분말) 2kg 50g
- 소금 적당량
- 후추 적당량
플래이팅
- 올리브 오일 40g
- 천일염 적당량
- 후추 적당량
공정
카르파초
- 참치 슬라이스를 펼쳐 놓고, 그 위로 나머지 재료를 함께 플래이팅한다.
레몬 제스트 꽁피
레몬 1 개, 설탕 50g
1. 레몬의 껍질을 칼로 벗기고, 얇게 채를 썬다.
2. 찬물에 3 번 데쳐서 준비한다.
3. 냄비에 데친 레몬과 레몬즙, 설탕을 넣고 약불로 졸여준다.
파마산 서브라임 크림
- 전 재료를 함께 놓고 중속으로 휘핑해준다.
플래이팅
- 파마산 서브라임 크림은 원형 깍지에 넣어 짜주고, 천일염과 후추, 올리브
오일로 간해준다.
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