참깨 크러스트 오리 필레와 그리오틴 소스

오리 필레

• 1. 오리 필레는 손질하여 껍질 부분을 사선으로 칼집을 내서 준비한다. (카드리에)
  2. 준비된 오리를 껍질 쪽부터 색을 내준다.
  3. 약 8분정도 익혀주고, 오리는 로제 상태로 마무리한다.
  4. 따뜻하게 휴지시킨다.

그리오틴 소스

• 1. 팬에 양파을 넣고 천천히 볶고, 설탕을 약간 추가하여 카라멜리제 시킨다.
  2. 쉐리식초와 간장으로 데글레이즈 시켜준다.
  3. 그리오틴 주스를 넣고 천천히 절반의 양이 될 때까지 졸여준다.
  4. 오리 육수를 추가하고 조금 더 졸여준 뒤 체에 걸러준다.
  5. 버터 조각을 준비한 뒤 소스에 조금씩 넣으며 올려준다. (뵈르 몽떼)
  6. 약간의 레몬즙과 그리오틴, 생강 슬라이스를 넣어 소스를 마무리한다.

미니 양파

• 1. 미니양파는 줄기를 5cm정도만 남기고 세척하여 손질한다.
  2. 팬에 양파를 가지런히 놓고 설탕과 버터, 소금, 후추, 약간의 물을 넣고 익혀준다.
  3. 양파가 익고, 물이 시럽처럼 졸아들면, 양파가 코팅이 될 수 있게 잘 묻혀준다.
  4. 따뜻하게 보관한다.

양파 따땅

• 1. 양파를 원형 2cm두께로 썬다.
  2. 팬에 설탕을 태운 후 버터를 넣어 카라멜을 만들고, 그 위에 양파 조각을 얹어 준다.
  3. 150℃ 오븐에 양파를 팬 채로 넣어 양파가 색이 날때까지 익혀준다.

참깨 크러스트

• 1. 유리볼에 모든 재료를 넣고 전자레인지(500W)에 2-3분 돌려준다.
  2. 전 재료를 잘 섞어 주고, 냉장고에 보관한다.
  3. 참깨 크러스트가 단단하게 굳으면, 오븐 철판에 실팻을 깔고 작은 덩어리로 올려주고 200℃ 오븐에서 색이 날 때 까지 구워준다.
  4, 오븐에서 꺼내 살짝 식었을 때 커터를 이용하여 원하는 모양으로 재단한다.

조립

• 1. 오리 필레는 빠베로 잘라주고, 참깨 크러스트를 올려준 뒤 오븐에 넣어 살짝 가열시켜준다.
  2. 접시에 참깨 크러스트 오리 필레를 올려주고, 양파 따땅과 미니양파, 그리오틴, 소스를 조화롭게 플레이팅 해준다.