에스까르고 버터(허브 버터)

• 1. 전 재료를 섞어서 준비한다.

달팽이 라비올리

• 1. 라비올리 반죽을 원형으로 준비한다.
  2. 노른자를 발라준 뒤 달팽이와 에스까르고 버터, 반으로 자른 그리오틴을 가운데 놓고, 두번째 라비올리 반죽으로 덮어 준다.
  3. 라비올리 잘 붙여주고, 랩으로 덮어서 냉장고에 보관한다.

파슬리 퓨레

• 1. 밀푀유 시금치를 해동시켜 물기를 제거한 뒤 믹서기에 파슬리와 함께 갈아준다.
  2. 1에 빵가루를 추가로 넣고 갈아준다. 소금으로 간을 하고 체에 내려 냉장고에 보관한다.

조립

• 1. 접시에 라비올리를 5개 올려주고, 라비올리 위쪽으로 그리오틴을 올려준다.
  2. 중앙에 파슬리 퓨레를 놓고, 처빌과 차이브, 토마토 다이스로 마무리 한다.