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아몬드 & 카카오무스(새둥지)
- 디저트 데코레이션 세미나 / Chef. Maarten Jordaens
배합비
카카오 스폰지 케이크
- 냉동난백액(9kg) 125g
- 아몬드 파우더 80g
- 설탕 80g
- 냉동난황-마이클푸드 80g
- 박력분 20g
- 프리미엄스프링클코코아파우더(1kg) 20g
아몬드무스
- 가당 아몬드 우유 240g
- 라임냉동퓨레 105g
- 우유 225g
- 커스타드믹스(M)-1kg 45g
- 계란 180g
- 코코아버터(1kg) 90g
- 휘핑크림(칸디아)1L 1000g
공정
카카오 스폰지 케이크
- 1. 모든 재료를 혼합한 후 체에 거른다.
2. 질소 캡슐 휘핑기에 넣고 캡슐을 2 개 넣는다.
3. 종이컵에 짠 후 전자레인지에 60 초간 돌린다.
(900W 기준)
4. 냉동고에 얼린다, 성형한 후 60℃ 오븐에서
5 시간동안 건조시킨다
아몬드무스
- 1. 아몬드우유, 라임퓨레, 우유, 설탕, 계란과
커스타드믹스 M 을 혼합한 후 100℃까지 가열한다.
2. 카카오버터를 넣은 후 32℃까지 식힌다.
3. 휘핑한 크림을 섞는다
4. 실리콘 몰드에 넣은 후 냉동고에 굳힌다.
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